OPINIÓN. Aviso para
caminantes. Por Alfredo Rubio
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial...
OPINIÓN. Aviso para
caminantes. Por Alfredo Rubio
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial no se ha producido. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas
tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad
perdida que aún tiene solución”. Esta colaboración de Alfredo Rubio en EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com
plantea un análisis crítico y sugerencias concretas entre las nuevas exigencias
y la continuidad con determinadas formas de tradición comercial local.
La rehabilitación del vientre de Málaga
TENÍA pensado
escribir sobre la rehabilitación del Mercado de Atarazanas desde su
inauguración pero, al surgir la propuesta del uso del inmueble alternativo
diseñado por el arquitecto Eduardo Rojas como “mercado del arte”, me arrepentí,
pues no deseaba participar en polémica alguna. Al final, como se ve, me animé y
decidí escribir sobre algunos problemas que percibo tras su rehabilitación.
NO cabe duda
alguna de su importancia; de su contribución a una cierta riqueza y densidad
funcional del Núcleo urbano de Málaga pues atraía unos cien mil usuarios
mensuales antes de su rehabilitación. No creo que la rehabilitación física del
inmueble que pensó Joaquín de Rucoba sea deficiente. Pero, antes de entrar en
el edificio rehabilitado, hago exactamente lo que debe hacer un urbanista:
recorro sus inmediaciones. Lo primero que llama la atención son las eternas obras
en marcha, la suciedad y el abandono de calles y edificios, incluido el
inmueble alternativo que alojó a los comerciantes durante las obras. Estamos
ante y dentro de uno de los más cualificados paisajes del Núcleo, con algunos
de los edificios más notables del limpio modernismo local. Ante su deterioro
generalizado vuelvo a tener la sensación de que Málaga no acaba correctamente
las cosas. Se finaliza una intervención y no se suelda con lo inmediato. Queda
la sensación de lo inacabado y de una incapacidad que ya debemos considerar
como estructural para usar las ventajas que ofrecen ciertas intervenciones para
desencadenar procesos de cambio en sus inmediaciones. Este hecho se observa en
el entorno del Museo Picasso y, más recientemente, en el Museo Carmen Thyssen.
CUALQUIER planteamiento
sobre los mercados municipales hoy requiere el entendimiento de los
extraordinarios cambios sociales producidos desde que fueron “inventados” como
equipamiento de la ciudad decimonónica, sustituyendo la venta de mercaderías en
aceras, edificios especializados (carnicerías), cauce del río Guadalmedina y otros
lugares inadecuados para asegurar sus condiciones higiénicas. Los mercados
municipales surgieron con el objetivo de cumplimentar dos condiciones
esenciales: asegurar un abastecimiento continuo a la ciudad y el control de la
calidad de los alimentos perecederos para asegurar la ausencia de enfermedades,
de modo que nacen vinculados y tutelados por la inspección veterinaria. En gran
medida, con la ciudad industrial sus nuevos habitantes debían aprender a comer,
introduciendo en sus dietas nuevos alimentos haciéndolas más complejas y
saludables y cocinándolas adecuadamente. Cosa distinta es que las clases
populares pudieran acceder a una alimentación saludable.
UNA vez
dentro del mercado actual ocurre que nada ha cambiado: las tres secciones de
verduras, pescados y carnes permanecen inalterables. Sólo rompen el modelo
algunas incrustaciones en módulos donde se venden mercancías secas, productos
artesanos, delicadezas y ciertas frutas y verduras.
EL
conjunto de los cambios urbanos y sociales experimentados desde los años
setenta 
podrían entenderse como caras concretas del prismático asunto de la
postmodernidad. En este tipo de situación el consumo se convierte en uno de los
vectores privilegiados de las aspiraciones, de los valores y de los
comportamientos sociales. Los ciudadanos, y los de Málaga no podían estar ni
han estado al margen de esa fenomenología general, funcionan -o funcionaban
antes de la crisis actual- en el interior de lo abstracto postmoderno, es
decir, en el marco de una disolución de cualquier relación de pertenencia. Este
hecho se traduce en fenómenos sociales, económicos y territoriales profundos.
DESDE esa
perspectiva se debe tener en cuenta que partimos de una hipótesis: entre la
población de la provincia de Málaga están presentes desde hace ya años contenidos
marcadamente distintos que en el resto de la Comunidad Autónoma
de Andalucía. En ese sentido, entendíamos hasta el inicio de la actual crisis
que, en el transcurso de los próximos años, se profundizarían los contenidos de
las actitudes, comportamientos y valores sociales en el sentido habitualmente
apuntado por autores como R. Inglehart, M. Maffesolí, A. Giddens y G.
Lipovetsky. En Málaga el crecimiento de la población llevó aparejada una
reconfiguración social muy significativa en sus valores más expresivos que
conviene tener en cuenta en este asunto (Camarero Rioja, M., 2007: 399-445).
NOS
referimos a la acentuación de las tendencias postmaterialistas. El
postmaterialismo surge exclusivamente en contextos de certidumbre,
fundamentalmente en aquellas sociedades que han cubierto la etapa
industrialización y urbanización. El postmaterialismo no puede ser asociado ni
a un no materialismo ni a antimaterialismo. Las actitudes postmaterialistas
serían la más exacta expresión o manifestación en la sociedad de la
postmodernidad. La creación de este concepto, sólidamente anclado en la
investigación empírica y científica, corresponde a R. Inglehart (1997, 1990 Y 1999).
Según este autor la postmodernidad es un concepto útil en la medida que refleja
ciertos contenidos del cambio social en el sentido de que éste ha ido más allá
de la racionalidad instrumental y ha tomado otra dirección (Inglehart, R., 1999:
17). El contenido central del concepto se refiere a un cambio en las
prioridades sociales como profundización de las prioridades relacionadas con la
autoexpresión y la calidad de vida. El término postmaterialismo -escribía el
propio autor- “denota un cambio de metas a las que la gente da importancia
después de haber alcanzado una seguridad material, y porque ha alcanzado esa
seguridad material. Así, un colapso de la seguridad podría conducir a un
regreso gradual a las prioridades materialistas (...) No hay inversión de
polaridades, sino un cambio de prioridades, se da prioridad a la autoexpresión
y la calidad de vida” (Inglehart, R., 1999:45).
POR otra
parte, más recientemente, la condición esencial ha dejado de ser operativa en
la mayoría de las sociedades occidentales y, con mayor dramatismo en la
española. Los distintos impactos de la crisis deben haber influenciado esa
tendencia postmaterialista que se detectaba en Málaga y su provincia al
desaparecer drásticamente el contexto de certidumbre. En términos de las
compras de alimentación la demanda se ha orientado hacia los establecimientos
de descuento, con tasas de crecimiento de sus ventas en torno al 6% mensual;
también ha descendido la complejidad de los componentes de la cesta de la
compra y, probablemente, la calidad ha dejado de ser factor clave para ser
sustituida por la adquisición de productos de más bajo precio. Todo ello ha
conducido a una recomposición de los surtidos de supermercados y grandes
superficies, incluso de aquellas caracterizadas por una oferta de calidad, con
descenso del número de sus componentes (referencias), ampliación de las gamas
blancas y predominio de las ofertas. En consecuencia, lo que podía haber sido
un discurso perfectamente claro sobre las tendencias de los consumidores queda
ahora reducido a suposiciones bajo el velo de la austeridad.
A pesar
de todo ciertos elementos siguen presentes: desde hace años se puede hablar de
un nuevo orden alimentario resultado de la confluencia de múltiples factores:
la urbanización, los cambios sustanciales en la estructura económica
provincial, el aumento de la renta disponible, ocultada por el importante peso
de la economía sumergida, la incorporación de la mujer al trabajo remunerado
exterior al hogar, las variaciones en la composición y número de miembros de
los hogares, la cosificación de cuerpo a través de la interiorización de
ciertos valores muy expresivos de la condición postmoderna (el culto al cuerpo,
la hegemonía de la delgadez como canon, la extensión de la obligación de la
apariencia juvenil para todas las categorías de edad), las disponibilidades
tecnológicas en los hogares y, en especial, el valor que la sociedad atribuye
al tiempo de trabajo y de ocio. Todo ello combinado ha conducido a “expresiones
alimentarias particulares” (Gracia Arnaiz, M., 2002b: 29) que son conocidas
como “desestructuración alimentaria”, cuyos componentes son los siguientes:
DESCONCENTRACIÓN:
sustitución de las comidas completas y pautadas por la institucionalización de
pequeñas ingestas.
SIMPLIFICACIÓN:
afecta a las comidas principales. Consiste en la eliminación tanto del número
de platos como del grado de elaboración y componentes de los mismos. Tendencia
al plato único de contenido uniforme.
TEMPORALIDAD:
supresión de los horarios fijos de las comidas estructuradas y sustitución por
franjas horarias muy flexibles y variables.
UBICACIÓN
(desubicación): las nuevas comidas no están territorializadas en el domicilio y
ni siquiera dentro del mismo.
SOCIALIDAD:
las comidas ya no son una ocasión para reunir al grupo de los miembros del
hogar o del trabajo (comidas campesinas). Los usos del tiempo están cada vez
menos pensados para hacer de la comida un lugar o actividad común, se conciben
cada vez menos como ocasión privilegiada para comunicarse con los colegas,
familia o amigos.
DIMENSIONES
simbólicas: los nuevos ritmos no obedecen a las pautas marcadas por las fiestas
rituales que abarcaban distintos acontecimientos (estacionales o ciclo de la
vida individual). Favorecen otras situaciones de carácter menos colectivo y
tradicional.
DURANTE
los próximos años la diversificación, la homogeneización y la
internacionalización de los alimentos se profundizará, acompañada de la
tecnificación del espacio doméstico y, en 
especial, de la cocina que tenderá a
su reducción espacial a pesar de la ampliación de sus capacidades
(microtecnologías aplicadas al hogar) en una línea de profundización de la
actual tendencia a disminuir el tiempo dedicado a la preparación de los
alimentos. Continuará consolidándose un nuevo orden alimentario complejo y
heterogéneo que afectará a la estructura y composición de las comidas, los
presupuestos invertidos, las formas y frecuencia del abastecimiento, los tipos
de productos consumidos, la exigencia social de certidumbre alimentaria
(seguridad alimentaria), las formas de conservación, las técnicas de
preparación de los alimentos, las normas asociadas al consumo familiar, el orden
temporal de las ingestas y los trabajos y valores asociados a las prácticas
alimentarias.
EN
el consumo alimentario se diafanarán tanto la norma social de consumo como las
expresiones de la fragmentación y segmentación de los consumidores. Todas estas
tendencias interactuarán y serán expresión de elecciones a la carta de los
consumidores. Dicha perspectiva no implica la adopción por su parte de
conductas lineales: del mismo modo que ha podido hablarse de unos valores
morales a la carta (seleccionados por cada individuo de acuerdo con sus propios
criterios), a veces con apariencia de desorden y hasta contradictorios, en el
consumo (alimentario) aparecerán componentes en cada consumidor individual
contradictorios.
UN
aspecto decisivo de los comportamientos de los consumidores tendrá que ver con
la selección de los lugares de compra y la asociación entre ocio y consumo
hasta convertirlos en indiferenciados. Paralelamente, la confluencia y
convergencia del envejecimiento de la población, los flujos de inmigrantes y la
llegada de los actuales jóvenes a la categoría de consumidores adultos
transformará algunos comportamientos que hasta la fecha eran determinantes.
Todo parece anunciar un ahondamiento de las pautas actuales y, en consecuencia,
se ampliará la opacidad de sus comportamientos. Todo ello debe ser entendido
adecuadamente para dar lugar a los mercados municipales de abastos del siglo
XXI.
SI
algo sorprende recorriendo los mercados municipales de abastos de Andalucía es
una cierta uniformidad. En la mayoría, las mercancías se apilan ordenadamente
y, en ocasiones, como en Barbate llegan a constituirse en una forma de
decoración muy atractiva. Pero esa acumulación de los perecederos refleja una
realidad: la mayoría de los puntos de venta no crean valor añadido. Simplemente
se limitan a exponer con mejor o peor fortuna los productos sin provocar o
aplicar algún tipo de transformación.
NO
hay duda alguna que esta acumulación es una de las causas de la poética con que
muchos ojos perciben los mercados: colores, olores, texturas, ruidos, murmullos
y densidad humana producen una cierta emoción. Pero también reflejan que los
puntos de venta están al margen de las transformaciones que están ocurriendo.
LOS
consumidores actuales compran en algunas tiendas de formato tradicional, en
supermercados e hipermercados carnes al corte, fileteadas y dispuestas en packs de acuerdo con determinados
formatos de consumo (individual, familiar, etcétera), carnes semielaboradas y
elaboradas, semipreparados cárnicos (albóndigas, flamenquines, carne para
pinchitos, sanjacobos, etcétera); verduras troceadas para preparar ensaladas,
incluyendo determinados componentes adicionales (pan frito, jamón, quesos,
aceitunas, pepinillos, etcétera), sopas julianas (IV gama) y variedades mini de
algunos vegetales (tomates, coliflores, repollos, brócolis o calabacines). Es
una exigencia la preparación del pescado fresco, sean grandes piezas o pequeñas
(limpieza de boquerones, limpieza y fileteado de sardinas, por ejemplo) y, sin
duda, el pescado fileteado o troceado y envasado al vacío en atmósfera
protectora (ocho días de conservación en frigorífico), mariscos y bivalvos
cocidos y envasados también al vacío; los productos de quinta gama (salsas) y,
en la mayoría de las grandes superficies y tiendas de cercanía, adquieren
comida elaborada lista para consumir, preferentemente los días del fin de
semana.
Muchas de estas mercancías transformadas no puede
adquirirse en los mercados municipales de abastos. Tampoco ciertas mercancías
secas artesanas. No hay duda de que existen excepciones pero son las menos. En
consecuencia, no se agrega valor a los productos ni tampoco la oferta actual
guarda relación alguna con las necesidades y tendencias de los consumidores.
Sin embargo, estos sitúan los mercados en el vértice de sus preferencias,
caracterizándolos como los lugares donde los productos tienen mayor calidad y
son más baratos. Este hecho preside la idea del paso del mercado pasivo, que no
agrega valor a las mercancías, al activo (mercado fábrica).
POR
tanto, se hace necesario un cambio radical de los contenidos actuales de los
mercados municipales de abastos. Cada rehabilitación o nueva construcción en
las áreas de expansión urbana es una oportunidad para la modernización de su
oferta. El conjunto de transformaciones y adaptaciones que deberán experimentar
es lo que denomino el mercado fábrica. Éste será aquel capaz de transformar las
mercancías alimentarias en productos semielaborados y elaborados en todo tipo
de formatos, manteniendo su oferta actual. Este enfoque origina un primer y
decisivo nivel de cambio en la realidad y en el proyecto arquitectónico: la
necesidad de disponer de salas para el procesamiento de las mercancías, lo que
no excluye la posibilidad en ocasiones de que tales transformaciones se operen
en el propio punto de venta modular. Dicha sala deberá tener accesibilidad
visual para los consumidores o, en todo caso, accesibilidad directa
discriminada, debiéndose construir con los materiales adecuados para este
objetivo. Su gestión será conjunta por parte de todos los concesionarios de los
puntos de venta y determina formas cooperativas, incluyendo la posibilidad de
puntos de ventas en régimen de autoservicio o similar donde confluirán
mercancías de múltiples comerciantes. Allí, como ocurre en ciertos mercados y tiendas
de las ciudades europeas será posible ingerir productos elaborados y, por
supuesto, adquirirlos.
EL
mercado fábrica no es exactamente una fábrica en el sentido clásico de los
contenidos atribuibles a esta expresión. Será un lugar de la artesanía, en el
sentido del tratamiento único de los productos y no de su creación/producción
en serie. El concepto de artesanía se aplica aquí a todas 
sus dimensiones
posibles a los productos destinados a la alimentación. Sabemos que el artesano
no es exactamente alguien que hace algo con sus manos, en el improbable
supuesto de que algo pueda ser hecho exclusivamente con ellas. Ambivalencia y confusión
rodean el asunto de lo artesano y del artesano. Tiene habilidad [práctica
adiestrada u oficio, lleva tiempo haciendo algo]. Este asunto de lo bien hecho
es uno de los cuellos de botella del capitalismo de hoy: a la vez, un
movimiento y un discurso, se impulsan a la vez competitividad, eficiencia y
calidad, como si fuera posible. Lo bien hecho requiere tiempo, un tiempo
distinto del atribuible a la eficacia. Tomarse tiempo y disponer de las
habilidades necesarias, que también necesitan de una temporalidad lenta muy
acusada para llegar a ser artesano. Se precisa una tecné, por decirlo con una vieja palabra griega.
DISPONER
de una tecné no es otra cosa que
abarcarla, dominarla, hacerla tuya. Requiere pensamiento, investigación y
pensamiento evaluativo (como crítica de los resultados del propio trabajo).
Suponer que el artesano no es un proceso, más aún en los inicios de esta
segunda década del siglo XXI, resulta absurdo. Desconsiderarlo presupone
asimilarlo al puro trabajo aplicado sin más, como la acémila que mueve la noria
(aplicación de la fuerza pura y la pura fuerza sin más). Repetición cansina,
ausencia de interrogación y de problemas. Pero la realidad es otra: desde la
artesanía es posible la innovación, más aún en el campo de los productos
alimentarios semipreparados y preparados. Sabemos que hacer es pensar.
DESDE
esas actitudes, que hubieran requerido, en el caso del mercado de Atarazanas,
programas adecuados de formación de los comerciantes para potenciar las señales
débiles que se perciben en ciertos puntos de venta y que requieren otras
infraestructuras y formas de cooperación de los propios comerciantes. De ahí,
la posibilidad de la calidad alimentaria certificada afectando a todos los
productos, incluidos los panificados, la pastelería y bollería, los vinos,
aceites y vinagres. Con todo ello se produce la diferencia en la oferta de un mercado
que, en esta ocasión, tiene alcance metropolitano, donde la doble
reivindicación de la soberanía y la seguridad alimentaria es posible.
EL
siguiente esquema no tiene otra pretensión que presentar un modelo tipo de lo
que consideramos debería ser la oferta comercial del mercado de Atarazanas. No
pretende ser exhaustivo ni tiene como referente ninguna situación de mercado
concreta. Exclusivamente define lo que, a mi entender, debe ser la oferta
alimentaria de este formato comercial. Sin embargo, como es fácil deducir, sí
contiene la crítica de aquellos modelos de intervención y supuesta
modernización de su oferta comercial que basan su estrategia “modernizadora” en
algunas de las siguientes situaciones: la inserción literal de un supermercado,
su transformación en galería comercial o centro comercial o, como ha sucedido
con el mercado de Atarazanas, su mantenimiento tal y como era.
EN
la mayoría de los casos conocidos, esas intervenciones se han saldado con el
fracaso y la explicación nos parece más que diáfana: la modernización o puesta
al día de este equipamiento comercial público no puede proceder de su
mimetización con respecto a cualquier formato comercial más o menos triunfante
en la distribución actual, aunque haya mucho que aprender de ellos. Tampoco
puede basarse en la permanencia de lo existente.
ESTE
tipo de alternativas quedan anuladas precisamente por la existencia en términos
de fácil accesibilidad de los consumidores de dichas fórmulas. Si ya existen y
funcionan más o menos adecuadamente, ¿para qué mimetizarlas en los modelos de modernización
de los mercados? Por tanto, entendemos que cualquier propuesta de modernización
de los mercados se debe fundamentar en las potencialidades propias del
equipamiento y, sin duda alguna, en conseguir una oferta comercial acorde con
las demandas actuales y futuras de los consumidores. Dicho de otro modo, un
mercado municipal de abastos debe seguir siendo un mercado pero recreado a
través del conocimiento de las tendencias de los consumidores.
LA
oferta comercial del mercado de Atarazanas y su entorno podría muy bien
dirigirse hacia los siguientes contenidos: flores y plantas (pequeños
ejemplares, flor cortada, semillas, complementos y asesoría); vinatería (vinos,
vinagres, destilados del país y licores artesanos, complementos); aceitería
(aceites envasados, aceites especiados y aromatizados, productos cosméticos y
de limpieza); panadería, bollería y pastelería (panadería clásica, panes medicamentos,
panes étnicos. bollería y bases para pizzas, pastelería clásica, chocolates y bombones
artesanos, empanadas y similares, pimientos asados, verduras y frutas asadas,
con aplicaciones in situ de las tecnologías adecuadas ya descritas); alimentos semielaborados
y comidas preparadas; congelados alimentarios artesanos; quesería y lácteos
artesanos; pescaderías (fresco y congelado); carnicerías (fresco al corte, packs, carnes semielaboradas y
elaboradas); fruterías y verdulerías y tiendas de comestibles. Todo ello
acompañado de una buena oferta de restauración in situ.
UNO
de los principales problemas de la actual organización del espacio interior
(comercial) de los mercados reside en su organización modular y sus
consecuencias, con independencia de las distintas posibilidades existentes para
su aplicación. Entre ellas sobresale la imposibilidad para el consumidor de
adquirir sin intermediación mercancías (régimen de autoservicio con pago en
caja). Frente a lo que podríamos llamar la tienda abierta/el espacio comercial
abierto (la sala de ventas abierta) organizada mediante un entramado de
pasillos, lineales e islas de frío de diferentes tipologías, los mercados no
permiten a los usuarios ni una circulación adecuada ni la compra rápida (la
libre disposición de mercancías). Estos hechos tienen distintas significaciones:
para el comerciante: el régimen de intermediación reduce su capacidad de ventas
pues impide la accesibilidad en términos de rapidez a los productos e invalida
la compra mediante el ojo (que es quien realmente compra en la actualidad y da
sentido a la denominada compra por impulso), que es fundamental en el resto de
los formatos del comercio alimentario.
EL
problema no se resuelve, como algunos suponen, con la incorporación de un
supermercado, aun cuando se inserte literalmente con la estrategia de modernizarlo.
El problema ha sido ya perfectamente resuelto por la gran distribución
alimentaria: en las grandes superficies y supermercados coexisten la compra en
régimen de autoservicio y la compra con intermediación (carnes al corte, frutas
y verduras, alimentos preparados, pescados, etcétera). Por tanto, el nuevo
programa de los mercados municipales de abastos debe abordar esta doble
posibilidad, lo que supone la adopción de un modelo mixto de tienda abierta y
sistema modular cerrado, donde las preferencias concretas y las necesidades
momentáneas de los consumidores puedan tener cabida. Esta forma de
entendimiento obliga a una transformación radical de las formas de comprensión
del espacio comercial útil en el proyecto arquitectónico.
POR
tanto, el espacio interior comercial deberá ser entendido en los siguientes
términos: accesibilidad y viabilidad, con mayores secciones de los pasillos
(uso de carros), cuando existan, y creación de espacios interiores amplios (de
relajo y encuentro). Producir la plaza dentro de la “plaza”. Con ello, parece
claro que se reduce el número de módulos, que pueden tener acomodo en los bajos
comerciales exteriores adyacentes, asunto de una relativamente fácil solución
en el caso del mercado de Atarazanas. La ruptura con la uniformidad interior,
con puntos de venta aislados, utilizando tablas y plataformas, es decir,
conseguir la flexibilidad de la planta para adaptarse a la posibilidad de las
ventas discontinuas con licencias ad hoc para la venta de productos
específicos, estacionales y artesanales.
EN
síntesis, la rehabilitación del mercado, considerada exclusivamente en términos
del contenedor, aparentemente es adecuada (para el siglo XIX). Probablemente ha
faltado 
información para utilizar esta intervención también como factor de modernización
de su oferta comercial. Su espacio interior podría haberse esponjado
adecuadamente, ampliando las secciones de las calles interiores y reduciendo el
número de módulos, generando mayor diafanidad interior; también rompiendo con
el uso modular como único argumento organizativo del espacio comercial e
intentando orientar la localización en el exterior de algunos comercios y actividades.
No ha considerado la posibilidad de dotarlo de salas e infraestructuras
adecuadas para la transformación de los productos perecederos (cocinas, salas
de manipulado y envasado, hornos eléctricos para panificación y bollería,
maquinaria de envasado al vacío, laboratorio, etcétera), cuya resolución podría
ser subterránea pero transparente para los usuarios. Estas infraestructuras si
están presente en algunos mercados municipales de nuevo tipo (por ejemplo, en
Los Girasoles de Sevilla, recientemente inaugurado).
TAMPOCO
parece haberse dotado de tarjeta de compras, servicios de recogida de
mercancías ni de un punto de gestión específico para la venta de mercadería al
sector hostelero. Carece de espacio adecuado para un punto de restauración
singular. Por otra parte, al entender la intervención aislada no se ha incluido
la peatonalización de las calles aledañas, donde literalmente sus actividades
pudieran desparramarse permitiendo a su vez la circulación de los usuarios en
términos de tiempo lento. Hablamos de una creación de espacio y de paisaje,
donde no siempre cabe la aplicación de lo normativo. La ausencia de una conexión
con el exterior todavía puede resolverse.
POR
otra parte, tampoco se ha afectado el régimen de horarios de apertura cuando
parece necesario que el mercado esté abierto por la tarde, al menos ciertos
días de la semana (probablemente de jueves a sábado), coincidiendo precisamente
con la frecuencia de compra habitual de los consumidores locales y
metropolitanos.
PERO
hay mucho más, si bien los mercados municipales de abastos tienen una función
muy concreta y otras derivadas muy significativas, también pueden ser un
instrumento urbanístico, capaz de generar un nodo urbano comercial. Lo
demuestra la investigación empírica. En este sentido, la rehabilitación del
mercado de Atarazanas no ha tenido en cuenta este potencial, decisivo para
“equilibrar” la actual deriva tematizadora que experimenta el Núcleo de la
ciudad desde hace años. En 1998 elaboramos por encargo de la Junta de Andalucía una
propuesta de centro comercial abierto que trataba precisamente de orientar este
uso en su entorno. El objetivo era justamente apoyar la aparición de un nodo
complejo especializado en alimentación y otras actividades relacionadas.
Orientar este proceso recuperando los impactos de localización laterales que el
mercado originó durante décadas, desbordándose en los bajos comerciales de los
inmuebles de su entorno.
POR
otra parte, durante años hemos pensado en el Hoyo de Esparteros como plaza
donde localizar un mercado estacional complementario. Con la nueva plaza (calle
Camas), donde se instaló el mercado provisional, esta posibilidad está más
abierta que nunca, con las debidas salvaguardas. Puede ser asiento de un
mercado estacional al aire libre (que funcionara los sábados en horario
fundamentalmente mañanero) especializado en la venta de productos hortofrutícolas
de productores cercanos y artesanos alimentarios, apoyado en módulos-mueble
normalizados con una cierta imagen global, alejada de lo cutre, y con los
adecuados controles, tal vez obtenidos a partir de condiciones y prescripciones
expresas para obtener licencia. Este espacio se puede dotar de vida con la
celebración de ciertos eventos relacionados con la alimentación, probablemente
en ciertos periodos clave (feria, navidades y semana santa). Pero, con todo, lo
decisivo será -o debiera- su uso ciudadano como plaza en un Núcleo histórico
que apenas dispone de este tipo de espacio público.
LA
propuesta de la Plataforma
solicitando el mantenimiento del edificio provisional para destinarlo a
actividades culturales (artísticas) parece inviable desde la legalidad urbanística.
Tal vez, el argumento jurídico no sea el más adecuado. La perspectiva no tiene
tanto que ver con la legalidad como con la oportunidad que se deduce de esta
nueva plaza urbana, tan cercana al mercado. Por una parte, no estamos de
acuerdo con la permanente apelación a lo cultural (las funciones urbanas
culturales) como un objetivo que parece tener un plus especial que se impone
necesariamente a cualquier otra opción sin necesidad de explicación alguna. Lo
que viene sucediendo en el Núcleo histórico permite entender que se ha
producido una sobrecarga de dicha función, perfectamente coherente con el
objetivo de convertirlo en destino turístico. No parece necesaria ninguna
incorporación más de esta naturaleza, Más bien al contrario, en mi opinión, el
objetivo actual debiera ser un aumento de su complejidad a partir de la
acentuación de otras funciones ligadas a la vida cotidiana de los ciudadanos.
El inmueble alternativo debiera ser localizado en alguna periferia infradotada
de equipamientos culturales, que son la mayoría. Hacer cultura no requiere
necesariamente la localización en “espacios solemnes”.
POR
otra, las expectativas desencadenadas por la ordenación urbana han tenido
incidencia, tanto en los ciudadanos que habitan en el Núcleo, que se oponen a
este proyecto, como en aquellos comerciantes y promotores que se han localizado
allí sus actividades a partir de unas expectativas ciertas fundamentadas
jurídicamente. Da la impresión de que el proyecto de edificio desmontable no
contempló en su Memoria económica los recursos necesarios para el operativo de
su desmontaje y montaje en otro lugar. Los ejemplos son importantes: desde un
hotel (cadena Vincci) de cinco estrellas, con un tamaño adecuado, al proyecto
de ampliación del Museo de Artes Populares. Esta última cargada de sentido pues
supone la mejora de un punto de referencia oculto por la proliferación de
museos en los últimos años cuyos fondos requieren mayores disponibilidades
espaciales.
POR
tanto, lo que parece más oportuno es apoyar su condición de plaza, tal y como
quedó definida por el vigente PGOU (ED-C1), con el resto del espacio disponible
como parte del Sistema General de Espacios Libres, es decir, como plaza pública
y, sin duda alguna, acompañada de un proyecto serio para mejorar sus condiciones
como paisaje urbano. La opción que maneja la “Plataforma en Defensa del Mercado
de las Artes” tiene un difícil encaje jurídico ya que requiere una modificación
de elementos del citado PGOU de casi imposible encaje legal. Soy consciente de
que este argumento es clave pero, con todo, la citada propuesta, acaso sin
desearlo, se mueve en el magma gris e indefinido del proceso de tematización
turística del Núcleo histórico de Málaga. Considero que un mercado regulado y
reglado en sus aspectos materiales y en su oferta comercial puede ser un apoyo
decisivo para el Núcleo, teniendo en cuenta las necesidades ciudadanas, las
actuales tendencias de los consumidores y la demanda social de una centralidad
histórica dotada realmente del contenido revitalizador de los propios
ciudadanos en interacción, necesitados de ejercer actividades distintas de las
de ser turistas en su propia ciudad y consumidores exclusivos de la hostelería.
RECORRO
las calles adyacentes, que son justamente las que tienen que recibir poco a poco
el impacto de esta regeneración. En la calle San Juan, que era donde la ciudad
ofrecía los mejores productos: una especie de calle zoco, llena de los colores
de frutas y verduras, puestos de pescado, carnicerías y ultramarinos, que
ofertaba productos de alta calidad complementarios de los habituales del
mercado, en un portal pequeño, aparece una quesería, con más de cien quesos
diferentes, ordenados. Cerca, en la calle Sebastián Souviron, frente al
edificio magnífico de los almacenes Félix Sáenz, lleva abierto algún tiempo
otro pequeño comercio especializado en alimentos italianos. En Doppio Gusto,
encontramos salsas, patés, pesto, bruschetta,
aceites y vinagres aromatizados, balsámicos con trufa, arroces naturales y
especiados, productos biológicos, pasta, cafés, vinos, dulces y algunas
especialidades regionales italianas. Un lugar para superar, de una vez por
todas, ese supuesto que comida italiana igual a pasta. También muy cerca,
Inossidable, más minimalista, con menaje y algunas ofertas alimentarias muy
interesantes, como las magníficas pastas secadas a baja temperatura (elaboradas
por La Torinese S.R.L.,
una empresa barcelonesa ejemplar) o los vinagres belgas de frutas (el de mango
es memorable). En la calle Martínez, donde aún resiste un ultramarinos clásico,
otra nueva tienda de delicadezas con un surtido algo más amplio que las
anteriores. Frente a la entrada norte del mercado, la ya casi histórica tienda
de menaje, Maqueda, que nos surte a todos de nuevos y viejos utensilios para la
cocina. Por tanto, la iniciativa privada va localizando en el entorno puntos de
venta interesantes, que bien podrían ser apoyados y orientados mediante un
programa específico.
VIENE
todo esto a cuento porque el Mercado y su entorno debieran ser la apuesta de la
ciudad por dotar al Núcleo histórico de un espacio especializado en
alimentación y restauración temática. Como un producto del desbordamiento de un
mercado central moderno que se prolonga en estas calles aledañas. La
rehabilitación física parece indiscutible, aunque hemos puesto de manifiesto
sus carencias en términos de una comprensión más acertada de las necesidades de
infraestructuras de un equipamiento de esta naturaleza. De modo que su
rehabilitación como oferta comercial no se ha producido, aunque cabe la posibilidad
de ir conduciéndola poco a poco. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas
tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad
perdida que aún tiene solución.
Bibliografía
y referencias documentales.
Alonso, L.E. y Conde, F., 1994: Historia
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PUEDE consultar aquí anteriores artículos de Alfredo Rubio:
- 18/01/11 Dos textos sobre
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