“Con solo 31 calorías por 100 g además es rica en beneficios. Aportan vitamina A, C y minerales tan imprescindibles como potasio y calcio, sin olvidar su fibra.”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

01/02/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de habichuelas verdes. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 55. Habichuelas verdes en salsa blanca

A muchos, la mención de esta verdura les trae a la cabeza la sensación de estar a dieta o internado en un hospital; ese plato esaborío de judías verdes con un chorreón de limón y dos gotas de aceite. A las pobres les ha tocado el papel de mala en los regímenes de adelgazamiento, pero no tiene por qué ser así. Esta forma de prepararlas añade muy pocas calorías a las mínimas que tiene, convirtiéndolas en plato gourmet digno del mejor restaurante.

Ingredientes

—200 g de habichuelas verdes (planas o redondas, como gustéis)
—1 cucharada sopera de harina
—6 cucharadas de aceite de oliva
—Una pizca de pimienta blanca molida
—Sal
—Agua para cocerlas.


Elaboración

1) Quitamos las hebras y las puntas de las habichuelas y las cortamos longitudinalmente para que parezcan una especie de espaguetis que trocearemos al tamaño de un macarrón. Lavamos bien.


2) Las cocemos durante unos 7 minutos (hay que echarlas cuando el agua rompa a hervir). Este tiempo varía, pero la intención es que queden al dente, aunque no crudas. Id probando hasta dar con el punto. Pasadlas a un colador para que suelten el agua.

3) Mientras escurren poned en una cacerola a fuego medio el aceite y la harina y mover con cuchara de palo para diluirla. Id añadiendo el mismo caldo de haber cocido las habichuelas hasta conseguir una delicada velouté*. Salpimentarla al gusto y napad con ella las habichuelas.


4) Servid caliente. Veréis el disfrute que supone para la vista y el gusto esta forma de cocinarlas, pues conservan su verdor y la textura idónea para que no sean aburridas.
*Velouté es una bechamel, pero hecha con caldo vegetal y no con leche, siendo más ligera que esta. Se llama roux cuando solo se emplea harina y la grasa (aceite, margarina, manteca o mantequilla). Hay que mover constantemente la preparación para que la harina se tueste sin quemarse y no se convierta en engrudo incomestible. Es una salsa de las llamadas “madre” pues es la base de muchas otras.


Una vieja verde

Podemos tomarnos la libertad de llamarla así pues empezó a cultivarse en México y Guatemala hace la friolera de 7000 años a. C. El nombre viene del árabe yudiya, y este del latín iudaeus, y del hebreo yehudi.

Como anécdota diré que he encontrado en el “Atlas Lingüístico de la Península Ibérica” lo que cuenta Pilar García Mouton, investigadora del CSIC y una de las coordinadoras de la obra:

Pongamos que visitamos un pueblo manchego, concretamente de la zona oriental de Cuenca o Albacete, y nos sentamos a hablar en la plaza con un grupo de señoras mayores. Si la conversación deriva por la vertiente culinaria, es posible que alguna de ellas nos dé una receta de bajocas. En otro momento de la conversación, pueden que mencionen las judías verdes. Ambos términos designan el mismo alimento, pero las mujeres hablan de bajocas para referirse a las que vienen de las huertas cercanas, mientras que utilizarán la expresión judías verdes para las que trae el frutero, es decir “las forasteras”.

De allá, pero también de aquí

Aunque hemos afirmado, y de hecho es así incuestionablemente, que las habichuelas vienen de las Américas, las judías (phaseolus conchis) se comían ya en Europa en tiempos de griegos y romanos, tal como menciona Apicio en su libro “De re Coquinaria”:

Las judías verdes y los garbanzos se sirven con sal, aceite, comino y cocidas en vino, acompañando al famoso garum o salsa de pescado.

Sin embargo, las judías secas no eran tan populares y desde luego se corresponden a otra variedad bastante más pequeña que la actual, descendiente de aquellas americanas.

Las que te “meten en cintura”

Dicho está al comienzo que es la verdura emblema de las dietas de adelgazamiento. Con solo 31 calorías por 100 g además es rica en beneficios. Aportan vitamina A, C y minerales tan imprescindibles como potasio y calcio, sin olvidar su fibra.

Incluye una nada despreciable cantidad de manganeso, un antioxidante que ayuda al sistema inmunológico a eliminar los radicales libres, responsables de la oxidación celular, es decir: nos hace envejecer mejor.

Jack y las habichuelas mágicas

Creo que todo el mundo conoce el cuento. Una campesina manda a su hijo al mercado a vender la vaca, único bien que posee la familia, se supone que llegan a esta decisión debido a un motivo de mucha enjundia. Por el camino el chico encuentra a un hombre que le convence para que le ceda al animal a cambio de cinco habichuelas que promete “son mágicas”. La madre, con el lógico enfado al enterarse del estúpido trueque, las tira por la ventana.

Al despertar, el hijo, que se llama Jack (Juanillo en la versión española) descubre que las semillas han crecido tanto que su término se pierde entre las nubes. Decide trepar por ellas y llega hasta un castillo habitado por un gigante u ogro que come carne humana.


Tras varias vicisitudes en las que, según cada versión, intervienen la mujer o las hijas del gigante, le roba a este una bolsa de oro y regresa a su casa para alegría de su madre que puede hacer frente a sus deudas.

Como el gigante le persigue, Juanillo corta con un hacha la mata y este cae al suelo matándose del trompicón. Y clorado colorín, el cuento (moralejas varias aparte) llega a su fin.


Pues bien, en la creencia de que el autor del cuento fuera Hanns Cristian Andersen iba yo dispuesta a contar su paso por Málaga, allá por los primeros días de octubre de 1862, durante la cual se alojó en “La fonda de Oriente” sita en el número 8 de la Alameda Principal. La estancia del escritor nos la recuerda desde el 2005 su figura hecha estatua, obra del escultor José María Córdoba, emplazada en la Acera de la Marina. Pues mi gozo en una charca porque según se ha comprobado, este cuento procede de la tradición oral inglesa y la primera versión literaria aparece por vez primera en 1730 (setenta y cinco años antes de que Andersen naciera) en el libro “Round About our Coal-Fire: or Christmas Entertainments”, dentro de la tradición histórica de los cuentos de hadas.

Por cierto, retornando al NO-autor de las mágicas habichuelas, este dejó escrito que su hotel en Málaga:

Estaba bien situado, sus empleados hablaban español, francés y alemán e incluso se servía cerveza inglesa. Desde su balcón, que da a la frondosa Alameda, transcurrían multitud de transeúntes, al atardecer una banda de música tocaba algo de “Norma” ¡se estaba francamente bien! El pensamiento se hacía poesía en la hermosa noche meridional.

¡Como me hubiera gustado conocer esa Málaga de mis tatarabuelos!

Solo hubo una cosa que al danés le causara repugnancia de nuestra ciudad: un festejo taurino al que asistió. Y no me extraña.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.