“Tienen un tono verde tan precioso que dan ganas de mandar una a un joyero para que la monte en un anillo. Además, su precio no es precisamente barato, casi quince euros el kilo”
Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble
15/02/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...
...de potaje habichuelas verdinas. Pasen y pónganse el delantal.
Receta 57. Potaje de habichuelas verdinas
Tienen un tono verde tan precioso que dan ganas de mandar una a un joyero para que la monte en un anillo. Además, su precio no es precisamente barato, casi quince euros el kilo. Hablo de la judía seca verdina, una variedad de legumbre que no había probado y con la que tomaremos hoy un sabroso potaje.
Legumbres a granel compradas en “El hombre del saco” (Mármoles 39, Málaga)
Ingredientes
Para la cocción:
—300 g de verdinas
—1 cebolla
—1 zanahoria
—1 cabeza de ajos
—1 hoja de laurel.
Para el sofrito:
—2 dientes de ajos
—1 calabacín
—1 puerro
—1 pimiento verde (o medio rojo)
—1 cucharadita de pimentón dulce
—1 litro de caldo de verduras
—Aceite de oliva
—Sal
Preparación
*Poned en remojo las verdinas la noche antes de guisarlas.
1) Coced en la olla exprés las verdinas 30 minutos junto a la cebolla, la zanahoria la cabeza de ajos (asada o chamuscada al menos con un encendedor de cocina), el laurel y un poco de sal. Todas las verduras van limpias pero enteras.
2) Mientras se hacen prepararemos el sofrito echando en una cazuela el aceite y cuando esté caliente, los ajos en rodajas hasta que empiecen a dorarse.
3) Incorporad el puerro y el pimiento muy picaditos y dejad a fuego lento.
4) Cuando estén medio hechos añadidle el calabacín también muy menudo y dejad que se pochen para mezclar sabores.
5) Agregar el pimentón dulce y rehogad.
6) Sacad de la olla las verdinas y dejadlas escurrir. Tirad la hoja de laurel y las capas de cebolla, pero reservad la zanahoria y los ajos. Con ellos haremos un “puré” que añadiremos al sofrito.
7) Es hora de juntar las verdinas con el sofrito. Añadiremos el caldo y dejaremos cocer una media hora. Sazonar al gusto y servir caliente.
*Aconsejo cocer las verdinas en olla exprés porque, aunque me aseguraron que es legumbre muy tierna, yo la hice en olla normal y tardo en alcanzar el grado de ternura que, ya sabemos, es el único truco que existe para hacer deliciosos los potajes. Y como todos ellos, este también está más rico al día siguiente de prepararlo.
La “Dama verde” de las legumbres
A las alubias verdinas se las conoce también por fabina verde, verdina de Llanes, faba verdina y judía galaica. Son unas legumbres delicadas, pero con carácter, muy apreciadas en la alta gastronomía por su mantecosidad y buena disposición para absorber aromas y sabores de cualquier ingrediente, de ahí su precio elevado. Contribuye a esto también su escasa producción, unos 10. 000 kilos al año. Se cultiva únicamente en algunas zonas de Asturias y Galicia donde suelen maridarlas con marisco.
Su origen es confuso y reciente, más o menos de a principios del siglo XX. Unos dixen que trájolas un indiano de las Américas y otros que proceden de Francia donde se conocen como flageolet y flageolet chevrier, en honor al agricultor Gabriel Chevrier que las obtuvo en 1872, recolectando judías blancas aún inmaduras.
Su piel es fina, inapreciable y no se deshace al cocinarlas. La recolección debe hacerse con cuidado para que no pierda su bonito tono uva, y dejarlas secar bocabajo y a oscuras. Si se dejan mucho tiempo en la mata pierden savia y si les da la luz empalidecen. Esta pejiguera nos muestra otro porqué de su elevado coste.
Pequeñas joyas
Con su grano en forma de riñoncillo y su color verde pastel digno de la última colección de moda Primavera-Verano,resulta una legumbre muy chic. Ya pueden comerlas los influerces sin quedar como ordinarios ni pobres mortales que rumian potajes. Por supuesto es sanísima: antioxidante, fuente en minerales de azufre que nos ayudan a metabolizar las grasas, fibra, tanta vitamina C como los cítricos, hierro, ácido fólico (del que últimamente muchas personas están sacando deficiencias), sodio, magnesio, fósforo, potasio y un plus de metionina, aminoácido esencial que el cuerpo no produce. Sin olvidar sus proteínas vegetales de alto valor biológico.
Su cultivo requiere delicadeza
El año en que amamos a las legumbres
Al 2016 la FAO lo declaró “Año Internacional de las Legumbres”. Como es sabido este organismo se ocupa a erradicar el hambre en el mundo desde 1945 (permítanme decir que, por desgracia, sin demasiado éxito). Con este motivo encargó a dos escritores españoles, Luis Cepeda Baranda y Saúl Cepeda Lezcano, que editarán un libro sobre ellas y sus bondades. Estos escogieron a diez chefs de diferentes nacionalidades y especialistas en cocinar legumbres para confeccionarlo.
El volumen, de 190 páginas, se publicó en los seis idiomas oficiales de la FAO y célebres fotógrafos e ilustradores le dieron esplendor. El lema fue: Legumbres, semillas nutrientes para un mundo sostenible. Más de un lustro después, pandemia de por medio, sequía pertinaz y crisis energética con malos visos de solucionarse, una gran parte de la población, precisamente la que por privilegio debería estar mejor formada nutricionalmente, sigue burlándose de ellas y consumiendo carne a dos carrillos mientras cuatro mil millones de personas, más del doble de los habitantes que pueblan el planeta, padecen desnutrición o simplemente, mueren por hambruna perenne.
Legumbres, “cria (mala) fama y te aborrecerán
“Pedorras, comida de cuartel, rancho de internado. Olor a pobreza, autarquía y gazuza nunca satisfecha” son los sentimientos que evocan a muchos los potajes. Hablando el otro día con una amiga se metió una señora en la conversación para afearme que la palabra vegano la ponía de los nervios, “lo güeno del potaje son las pringás” me cortó. Ya iba a decirle que bien que se le notaba en las arrobas, cuando me contuve porque no está bien reírse de las tiroides de la gente.
Bien es verdad que existe el dicho “si tienes pan y lentejas, ¿por qué te quejas?”, pero hoy día abarca miras más amplias que cuando fue creado en los tiempos de “Guzmán de Alfarache”, novela picaresca de Mateo Alemán (1547- 1614) cuando los potajes tenían tan pocos garbanzos que no había buzo tan diestro que sacase uno de cuatro zambullidos.
El libro “Carvalho, el Gurmet”, editado por editorial Planeta en 2012, nos habla en su primer capítulo, “Las minucias de lo cotidiano” de los platos humildes que llenaron los estómagos y calentaron las manos de tantas generaciones nacidas antes de los setenta.
A Carvalho le van los platos hondos debido a su filosofía compulsiva y devoradora: potajes, arroces, fideos y legumbres. ¡Que belleza consoladora la de los platos de fondo!
Y continúa diciendo que, para él y Montalbán (tanto monta):
“… Rosebud es un trozo de pan caliente con aceitunas negras que mi madre me dio una mañana en los años cuarenta…”.
A mí, dadme legumbres y llamadme tonta.
Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003) fiel a sus excesos.
Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.
