“En cuanto a trucos para evitar que “perfume el ambiente” hay varios, desde añadir una cáscara de limón a la olla hasta cocerla con un chorrito de leche (vegetal)”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

01/03/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae...

...una receta de coliflor. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 59. Coliflor al jacuzzi

Entramos en terreno peligroso. La coliflor es una verdura que padece de muchos retractores ya sea por su aspecto blancuzco, su parecido a un cerebro humano (que decía Gómez de la Serna) o por el olor característico y poco apetecible que despide al cocerla. Este último está hoy superado gracias a las escandalosas, pero útiles, campanas extractoras. En cuanto a los dos primeros, con un poco de maquillaje culinario y valor se arregla.


Ingredientes

-1 coliflor mediana
-Agua y sal para cocerla
-Mezcla de especias al gusto con la que hacer una “loción perfumada” para embellecerla y darle sabrosura. Yo he utilizado:
-Pimienta negra
-Cebolla en polvo
-Pimentón dulce
-Ajo en polvo
-Un pellizco de alcaravea (comino silvestre)
-Sésamo negro
-Un poquito de especia japonesa SHICHIMI TOGARASHI.
Todas ellas amalgamadas con aceite de oliva hasta conseguir una pomada untuosa.

Salsa para acompañar

-2 yogures de soja natural sin endulzar
-1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
-1 cucharada de TAHINI (pasta de sésamo)
-El jugó de medio limón
-Sirope de ágave
-1/2 chile en polvo o SHICHIMI TOGARASHI
-Pimienta negra molida
-Ajo en polvo (o un diente machacado, si tenéis valor)


Preparación

1) Lavad la coliflor y quitadle las hojas que pudiera traer. Ponedla a cocer en una olla donde quepa entera (si asoma la coronilla es igual, se hará por efecto del vapor) con un poco de sal. Pinchad y cuando la veáis tierna, apagad el fuego y dejadla escurrir. Debe quedar en su punto justo de cocción SIN que se deshaga.

2) Cuando temple, para no quemaros, masajeadla untando la “pomada” que hemos hecho con el aceite de oliva y las especias, con el empeño de un masajista experto, para que se empape bien por todos lados.


3) Poned en una bandeja de horno, sobre un poco de aceite. Yo añadí unas rodajas muy finas de zanahoria como ligera guarnición.

4) Una vez calentando el horno a 180º meter la bandeja a media altura y con grill. En unos 15/20 minutos estará lista, no la perdáis de vista para que no se queme ya que cada horno es una galaxia más que un mundo.


5) Mientras se dora la coliflor haremos la salsa, que ya de por sí es substanciosa. Yo solo tenía un yogur así que lo combiné con un envase de crema de tofu. El sabor es el mismo, pero la textura me salió más tipo puré que salsa.

6) La elaboración de la salsa es sencilla: se introducen todos los ingredientes en un bol y se remueven. Cuidado con el SHICHIMI, que pica. Mejor poner un poco e ir probando.


7) Se sirve caliente, cortada como un pastel y napada con la salsa de la que se pondrá más en la mesa para que cada comensal añada si quiere. Lo he acompañado de las zanahorias asadas y una ensalada. El contraste caliente/fresco resulta delicioso, aunque fría está muy buena también.

Una rosa es una rosa y una coliflor es una flor

Dejó dicho Mark Twain, el padre literario de “Tom Sawyer” que la coliflor no es más que una col con una educación universitaria. Ramón Gómez de la Serna le dedicó varias greguerías, ya saben, ese aforismo sorprendente y gracioso que él se inventó, tal como La coliflor es una col que se hizo la permanente y la algo gore mentada en la cabecera.

El registro más antiguo que se tiene de esta inflorescencia data del siglo VI a. C. en la vertiente oriental del Mediteraneo.

Pertenece a la familia de las Brassicaceae, como la col, la Kale, el brócoli, las coles de Bruselas y la col rizada. Tiene forma de cabeza compactada de flores blancas sin desarrollar. En su exterior, una apretada envoltura de anchas hojas verdes rodea los brotes, protegiéndolos del sol e impidiendo el desarrollo de la clorofila, de ahí su color marfileño. A pesar de su aspecto robusto se estropea con facilidad por eso hay que comprarla “limpia”, sin esas motas marrones que indican la presencia de hongos, eso sí, si le salen después de pasar unos días en tu nevera, no la tires, simplemente pásale un rallador para eliminarlas y cocínala ya.

El 90% de la coliflor es agua, teniendo pocas calorías. Rica sin embargo en fibra, vitamina C y K (la responsable de regular la coagulación de la sangre) es, además diurética, ayudando a evitar la retención de líquidos.

Mark Twain, ataviado con un traje en tono “coliflor universitaria”, posando en el porche de su casa sureña con uno de sus gatos.

En cuanto a trucos para evitar que “perfume el ambiente” hay varios, desde añadir una cáscara de limón a la olla hasta cocerla con un chorrito de leche (vegetal). Mi opción es dejar la ventana de la cocina abierta, otra cosa es que viváis en un interior. Por eso quizá es un olor muy “literario” ya que se usó en muchas novelas españolas para describir el ambiente de escaleras y patios en la postguerra y hasta los primeros años setenta; contaba más sobre la grisura de aquella época que una descripción de cuatro páginas.

La sabrosa especia nipona

¡Maquíllate, maquíllate!

El SHICHIMI TOGARASHI es el polvo rojizo que va a dar color y alegría a nuestra coliflor. Llamado también chile de siete colores es un condimento muy usado en la gastronomía japonesa y consiste en la mezcla de siete especias: chile en polvo, la piel seca de una mandarina, semillas de sésamo, semillas de amapola, de cañamo, alga nori seca y sansho que es parecida a la pimienta.

Se diferencia del picante habitual en su sabor menos agresivo y ligeramente ahumado, muy elegante. Desde que lo descubrí lo suelo usar para dar picardía a un guiso común. Eleva el look tanto como un labial bonito ilumina cualquier rostro.

Tahini, energético y delicioso

El tahini, palabra que proviene del arabe y significa harina, es una crema hecha con semilla de sésamo (ajonjolí) trituradas. Es muy calórico y nos ofrece un aporte extraordinario de hierro y proteínas (17g/100g).

Tradicionalmente se aconseja tomarlo a las mujeres que dan el pecho pues ayuda a estimular la producción de leche. Aunque no ha sido probado por la ciencia esto viene dado por su alto contenido en calcio, mineral del que la mujer durante el embarazo y la lactancia necesita un gran aporte.

Incorporarlo a la dieta es tan fácil como untarlo en una tostada porque su textura es como la de la crema de cacahuetes. Y su presencia da un punto de sofisticación a la más naif de las salsas.


Volviendo a la receta

Ya sabéis por qué la he llamado coliflor al jacuzzi: va cocida y embadurnada de aroma nipón. Si sois mañosos podéis comerla con palillos. Eso sí, no se os ocurra golpear con ellos los bordes del plato pues los japoneses consideran de mala educación este gesto, ya que es el utilizado por los mendigos para pedir limosna.

Cosas veredes.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.