“Desde la época helena se ha añadido una hoja de laurel al agua de cocción de las legumbres y estofados; además de aromatizar el guiso facilita la digestión, reduce la formación de gases y es diurético”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

22/03/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta de...

...habichuelas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 61. Otra receta rica con habichuelas verdinas

Como en su día compré un kilo tenía que gastarlas y no era de recibo prepararlas de la misma manera, así que las he combinado con otras verduras y me ha salido un guiso sabroso, fácil y singular. Ya sabéis que las verdinas son delicatessen que se salen del presupuesto, por eso hay que tratarlas con mimo. Plato este hondo y de cuchara, para hacer llevaderos los últimos días fríos del año.

Ingredientes

—500g de habichuelas verdinas
—Agua
—1 hoja de laurel
—Aceite de oliva
—1/2 pimiento verde
—1 puerro
—1 trozo bueno de apio
—2 o 3 zanahorias
—Un puñado (sobre 150g) de judías verdes de las redondas
—Sal, nuez moscada y pimienta blanca molida
*Por supuesto se puede cambiar las verdinas por blancas, pintas u otra variedad de habichuelas.


Preparación

1) Poned en remojo las verdinas la víspera.

2) Cocedlas en una olla con agua que las cubra como cuatro dedos, o en exprés hasta que estén tiernas. Pese a lo que me habían dicho de no ponerles sal hasta finalizar la cocción esta vez las salé al principio y logré adelantar el tiempo de que se pusieran tiernas. En la cocina siempre vamos experimentando. He he decir que añadí una hoja de laurel y un poquito de aceite de oliva.

Siempre es bueno contar con una ayudanta en la cocina

3) Picad las verduras muy menudas y rehogarlas a fuego lento en la sartén, con un poco de sal y tapadas para que “suden” y se pochen.

4) Una vez que las verdinas estén tiernas, retirad la hoja de laurel que ya hizo su trabajo de perfumista y volcad en la olla, conservando la misma agua, el refrito de verduras, dejándolos cocer juntos unos veinte minutos para que se mezclen sabores. Si lo veis demasiado caldoso, dad mas tiempo de cochura, si por el contrario lo veis seco agregarle caldo de verduras, y si no tenéis, pues agua.


5) Aderezad con pimienta blanca y la nuez moscada rallada. Rectificad de sal.

6) Servid caliente.


El mito de Apolo y Dafne o “de dónde viene” el laurel

Hace más de tres décadas que visité la Galería Borghese de Roma y no he olvidado la impresión causada por este milagro escultórico salido del cincel de Bernini y basado en un mito helénico. Aunque entonces me pareció una historia conmovedora, hoy desde una visión más madura, entiendo que se castigó a la víctima y no al acosador, imagino que porque Apolo era un dios poderoso con carta blanca para hacer tropelías.

Esta leyenda ha sido interpretada como el enfrentamiento entre la virtud y la lujuria, siendo la transformación un acto de castidad eterna.

“Apolo, el apuesto dios de la música, la poesía y los augurios, se jactaba de su belleza con la que seducía a multitud de ninfas, mortales y diosas (un don Juan con túnica y sandalias, vaya). Un día se atrevió a burlarse de Cupido, ese angelito travieso de las fechas del amor, porque estaba torpe con su arco. Este, muy enfadado, quiso darle un escarmiento así que esperó a que fuera a cazar al bosque guiándolo con trucos hasta una bella ninfa llamada Dafne. Entonces disparó un par de venablos: uno de oro que produjo un apasionado enamoramiento en el dios, y el otro de plomo, de efecto contrario, es decir que suscitaba odio y repulsión, para Dafne.

Apolo no aceptó la negativa de la muchacha, persiguiéndola sin darle respiro. Cuando ya no pudo más, sintiendo que su perseguidor iba a darle alcance y violarla, pidió ayuda a su padre, dios del río Peneo, quien para socorrerla hizo que sus piernas echaran raíces clavándose en el suelo y que sus brazos se volvieran ramas llenas de hojas perfumadas, metamorfoseándola en un árbol de laurel.

Apolo quedó consternado y prometió que la memoria de la desdichada sería inmortal. Por eso se representa siempre a los atletas, guerreros, poetas o cantores coronados de laureles, como símbolo de su triunfo”.


El nombre científico de este árbol es Laurus nobilis y proviene del latín significando célebre o notable.

Toda esta historia viene a cuento porque desde la época helena se ha añadido una hoja de laurel al agua de cocción de las legumbres y estofados; además de aromatizar el guiso facilita la digestión, reduce la formación de gases y es diurético.

Es conveniente emplear siempre hojas secas ya que no resultan tan fuertes y amargas como las frescas. Si tenéis la suerte de poseer un árbol de laurel en casa o a un amigo o pariente generoso que os obsequie con varias ramas lo más fácil para secarlas es colgarlas bocabajo en la cocina, pero lejos de la zona de los hogares para que el vapor no impida su correcto secado. Si carecéis de proveedores filiales es fácil de encontrar en cualquier tienda, crece en toda la cuenca mediterránea, en zonas húmedas y sombreadas.

No olvidéis retirar la hoja de la olla antes de servir porque no es agradable morderla. Las viejas del lugar cuentan que, si te encuentras laurel en tu plato, es señal de que enviudaras pronto. Por eso a algunas mujeres descontentas se “le escapaba al suyo” al apartar. Seguramente serían Dafnes que pretendían librarse de esta manera ingenua de sus Apolos.


Pequeña, pero completita

La palabra moscada viene del latín muscus qué significa almizcle (que tiene olor fuerte y sensual). La Mirística o árbol de la nuez moscada procede de las islas Molucas y da dos especias diferentes: la macis que se utiliza como colorante y la nuez moscada como saborizante.


Para que aromatice cualquier preparación basta con rallar y espolvorear un poco de nuez sobre ella, pero no solo condimenta platos, es también un ingrediente principal en la fórmula de la Coca-Cola, en perfumería, cócteles, pasteles, ponches y fórmulas farmacéuticas como dentífricos y jarabes para la tos. Su aceite esencial incoloro y amarillento sabe y huele a nuez, siendo muy apreciado.

La monja Hildegart von Bigen en su botica

En la Edad Media medio kilo de nuez moscada costaba tanto como tres ovejas o una vaca.

Los europeos creían que llevar una encima libraba del contagio de la peste bubónica. Tomada en gran cantidad puede resultar alucinógena pues posee sustancias químicas relacionadas con la anfetanina. Ya advertía de esto hace casi mil años la abadesa “alemana” Hildegard von Bingen (1098-1179) llamada la Sibila del Rhin:

“La nuez moscada abre el corazón, purifica su percepción y mejora el ánimo. Calma la amargura del espíritu, disminuye los humores nocivos, da vigor a la sangre y fortalece”.

Lo dice una santa, así que esta receta que lleva laurel y moscada no solo alegrará vuestra mesa, también vuestra disposición, ¿se puede pedir más?

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.