“La alcachofa es un capullo que no llega a abrirse por culpa de su delicioso sabor, que la condena a la olla o a la sartén”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

05/04/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de alcachofas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 63. Alcachofas con salsa romesco

La alcachofa, en nuestras latitudes, tiene dos temporadas: otoño y primavera en las que podemos comerlas en su punto óptimo. Hoy por hoy las encontramos durante todo el año, aunque no pocas veces leñosas por estar demasiado crecidas.

De las numerosas recetas y acompañamientos para las que son apropiadas una de mis preferidas es con salsa, como la catalana romesco, que tradicionalmente acompaña a esa cebolla larguirucha pasada por las brasas que allí llaman calçots.


Ingredientes

—Alcachofas (a ser posible, medianas, unas tres por comensal)
—Agua y sal para cocerlas

Para la salsa

—3 tomates maduros
—1 cabeza de ajos
—4 o 5 ñoras (pimientos secos, de los llamados bolas, por ser redondos))
—Almendras peladas y avellanas tostadas
—1 rebanada de pan tostado
—Aceite de oliva
—Vinagre
—Pimentón dulce
—Guindilla 1 o 2
—Sal
*Opcional: el pan y los frutos secos pueden estar fritos


Preparación

*La víspera habremos puesto las ñoras en remojo.

1) Con el horno precalentado a 180º dejamos asando los tomates (rociarlos con sal facilita pelarlos) y la cabeza de ajos entera. Si los tomates no son muy grandes estarán listas las dos cosas al mismo tiempo.

2) Cuando se atemperen y podamos manejarlos quitaremos la piel a los tomates, sacando de su pellejo a los ajos uno a uno, poniéndolos en el bol de la batidora.


3) Tostamos o freímos las almendras, las avellanas y la rebanada de pan.

4)  Añadimos lo anterior al bol junto al aceite, el vinagre y la carne de las ñoras, previamente despepitadas y raspadas con un cuchillo. Batimos y ponemos el pimentón y la guindilla o cayena. Volvemos a batir, probamos y rectificamos de sal o pique según nos parezca. Reservamos.

5) Cortamos y limpiamos las alcachofas, cortándolas a cuartos y las hervimos en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrimos muy bien.

6) Emplatamos sirviendo trozos impares y cubriendo con la salsa romesco muy caliente y espolvoreada con cebollino, perejil o trocitos de almendras.
*Para un plato único solo hay que añadir una guarnición al gusto, como arroz blanco, patatas fritas, quinoa, o lo que se prefiera.


La flor que no florece

La alcachofa es un capullo que no llega a abrirse por culpa de su delicioso sabor, que la condena a la olla o a la sartén.

Su nombre científico Cynara scolymus debe su origen, como tantos otros, a una leyenda referida a dioses griegos: Cynara, una bella mortal, atrajo la atención de Zeus, que la hizo su amante llevándosela al Olimpo y regalándole la inmortalidad. Pero la muchacha, nacida y criada en libertad, echaba de menos la vida en Kynaros, su paradisíaca isla natal y se fugó. El dios, ya conocido por su altanería, no perdonó el abandono e hizo que a su cuerpo le fueran brotando hojas duras y verdes que la inmovilizaron, convirtiéndola en la primera alcachofa (a mí estos cuentos cada vez me encogen más el corazón, aunque los reciba con perspectiva histórica).


En España, antiguamente, se le daba a la alcachofa el nombre de alcaucil como demuestran este viejo refrán:

En abril, aguas mil, verdes crecen las habas y el alcaucil.
¿Y qué niña no ha jugado a la rueda con esta canción?
A la rueda de la alcachofa
veinticinco por una rosa
al pan duro, al pan duro
que se vuelva Fulanita de culo.

Y digo niñas porque los varones jugaban a otras cosas.

La pintora, su autorretrato en el reflejo de la jarra y su rúbrica en el mango del cuchillo

Clara Peeters, delicias holandesas y un guiño a la sexualidad femenina

Muchos alimentos que hoy nos resultan comunes no lo eran tanto en el siglo XVII. Las familias acomodadas que podían permitirse el lujo de comerlos contrataban a pintores para que dejara constancia en un lienzo de ellos y, por ende, de su posición. Así nació el género bodegón.

Clara Peeters (1580/1590- aprox. 1612) pintó con asombroso realismo uno titulado: Bodegón de quesos, alcachofa y cerezas. Lo más llamativo del cuadro es la hortaliza, presentada cortada por la mitad sin haberla “desnudado” de sus hojas más duras, como debe hacerse para cocinarla. Sus tentadoras coloraciones que van del verde al blanco para acabar estallando en púrpura se presta a varias lecturas, para mí está claro que quiere representar un sexo femenino, abierto y visto de frente, casi en postura ginecológica. Se nos muestra la verdura rodeada de encendidas cerezas, el hueso de una de las cuales yace ya privado de su carne: disfrutemos mientras podamos de los placeres mundanos, no dejemos deshojarnos por cualquiera, porque todos acabaremos marchitos. No en vano a la alcachofa se la consideraba afrodisíaca.

Quien quiera ver, que vea

Bodegón de Clara Peeters “Quesos, alcachofa y cerezas”  Museo de Arte del Condado de L.A. LACMA (EEUU)

Clara puso de moda el bodegón y se las arreglaba para pintar su minúsculo autorretrato sobre el brillo de las piezas de metal que pintaba. Se discute si estuvo casada, pero es cierto que en muchas de sus obras aparece el mismo cuchillo, llamado de esponsales, por ser un regalo tradicional a las novias en los Países Bajos. Siempre ocupa un lugar destacado y sobre él estampaba su firma.

Peeters era muy hábil para reproducir texturas y gustaba del simbolismo, como ya he dicho, quizá con esto se resarciera de la prohibición a las mujeres de estudiar dibujo de anatomía humana, sobre todo de cuerpos masculinos.

En el Museo Nacional del Prado podemos disfrutar de cuatro de sus obras, que se encuentra desperdigada en múltiples colecciones, muchas de ellas privadas.

Salsa romesco, catalana y picarona

Los filólogos explican que la palabra romesco proviene de la expresión mozárabe remescolar que significa mezclar y remover diversos ingredientes.

Se sabe que esta salsa nació en Tarragona, en la zona pescadera del Serrallo, teniendo como base un plato marinero llamado romescada, que los pescadores elaboraban con ñoras y tomates. La primera vez que se cita formalmente esta preparación es en un libro del catalán Joan Pons i Massaveu en 1887.

A partir del primer viaje de Colón a América aparecen nuevos alimentos que, de principio, producen desconfianza, incluso la iglesia trata como demoníacos al tomate y al pimiento. Pero poco a poco se fueron aceptando y al juntarse con la cocina árabe y judía, que utilizaban mucho los frutos secos y el pan frito en sus guisos, fue cuestión de tiempo que esa unión cristalizara en esta deliciosa salsa.


Por supuesto en esa época la ligazón se hacía a golpe de maja en mortero, no con minipimers ni batidoras americanas. Para quien tenga tiempo y guste de hacerlo a la manera tradicional que sepa que el majado es un arte y si quiere dominarlo debe empezar por machacar los ingredientes más duros e ir haciendo varias masas y volcándolas en una fuente. No es necesario que el aceite emulsione como en la mayonesa, pero hay que mezclar bien y SIEMPRE con cuchara de madera. Eso es imprescindible para hacer una romesco com Déu mana.

Bon profit!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.