“Chefs como el israelí Oz Telem o el español Ferrán Adriá la han elevado al sumun de la alta cocina, como en este caso usando la técnica del trampantojo, de la que el catalán es pionero y maestro”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

03/05/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...con coliflor. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 65. Trampantojo de colirroz

Trampantojo, según la RAE, es “la trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”.

Trampantojos en cocina son aquellas elaboraciones que juegan visualmente con el comensal, teniendo el objetivo de sorprenderle poniendo la máxima creatividad en el plato.

Esta receta entra de lleno en esta definición pues convertiremos una coliflor en un platillo que parecerá un guiso de arroz.



Ingredientes

—Media Coliflor (en esta receta cunde mucho)
—1 zanahoria
—1 cebolla
—3 dientes de ajo
—1 cucharadita de jengibre fresco rallado
—4 cucharadas de salsa de soja
—1/2 taza de guisantes (frescos o congelados)
—1 cucharadita de azúcar
—Un puñado a anacardos o de cacahuete (o ambos, al gusto)
—Aceite de oliva
—Sal y pimienta
—Un bloque de tofu
—Ajo en polvo
—Cúrcuma


Preparación

1) Poned a escurrir el bloque de tofu con peso encima. Después, estrujadlo con las manos y desmenuzad, aliñándolo con ajo en polvo, pimienta y cúrcuma. Poned aceite en una sartén y pasadlo por ella. Tendrá el aspecto de unos huevos revueltos. Reservad.

2) Lavad y secad la coliflor. El “truco” de esta receta está en rallarla cruda con el rallador o una picadora. Quedará con un tamaño y textura como de arroz.

3) En una sartén grande (yo he utilizado una paellera) calentad un poco de aceite para pochar la cebolla, los ajos en láminas, el jengibre y la zanahoria.


4) Cuando el refrito esté listo añadiremos la “colirroz” rallada, sal, azúcar y la salsa de soja y removeremos.

5) Agregamos los guisantes y dejamos cocer unos diez minutos (id probando, que no todos los fuegos son iguales).

6) Incorporad los frutos secos, morear, añadir el tofu “revuelto” y rectificad de salado o dulce, según os parezca.

7) Servid muy calentito


*Otro plato único que engorda muchísimo menos que el arroz teniendo su aspecto y textura. Y una forma sutil de hacer comer verduras a los reacios.

La pobretona se luce

La coliflor, esa verdura barata que tanto se guisaba en los hogares humildes perfumándolos, está hoy de moda. Atrás queda su pasado pues los nuevos cocineros han inventado para ella una centena de preparaciones a cual más curiosa y exquisita.

Chefs como el israelí Oz Telem o el español Ferrán Adriá la han elevado al sumun de la alta cocina, como en este caso usando la técnica del trampantojo, de la que el catalán es pionero y maestro.

“En el amor, da igual nabo que coliflor”

Este refrán se presta a muchas interpretaciones, pero yo voy a referirme a la de qué no hay verdura que sea mejor ni peor que otra, son la manera de condimentarlas y prejuicios inexplicables, como el de que no alimentan, los que nos las hacen odiosas. La coliflor, por ejemplo, se suele consumir camuflada con adobillo o bajo una lápida de bechamel por creerla insípida y aburrida cuando incluso cruda tiene un sabor interesante y además carece de toxinas que exijan ser hervida para su consumo. Eso sin mentar la gran cantidad de variedades que tiene en diferentes colores que van del vibrante amarillo hasta el solemne morado, algo que da mucho juego al cocinero a la hora de presentar los platos.


En toda época

Siempre es conveniente consumir productos de temporada y la coliflor es hortaliza de invierno, pero las nuevas técnicas de cultivo la ponen a disposición en los mercados durante todo el año.

Para comprar un buen ejemplar hay que fijarse en que sea prieta, con las hojas verdes, tiesas y agarradas a su base. Una coliflor media puede pesar sobre un kilo.

Deben poseer granos regulares, evitando que tenga manchas marrones (que suelen ser hongos) y que los floretes estén separados o abiertos, signo de que está empezando a pudrirse. Hay que tener en cuenta que su tallo tenga aspecto de recién cortado, es decir, que esté húmedo, ni seco ni agrietado.

Por su composición de inflorescencias no puede ser cortada en dados o rodajas. Es sabido que la forman un conjunto de floretes idénticos que se van repitiendo de forma fractal hasta formar la cabeza. Para cortarla hay que ponerla bocabajo y pasar un cuchillo afilado haciendo un círculo, atravesando los troncos menores hasta que los floretes vayan cayendo. Es conveniente que tengan todos más o menos la misma envergadura para que al cocinarlos el resultado sea uniforme.


Cantada por un poeta

El vate estadounidense John Haines (Virginia 1924-Alaska 2011) no dudó en dedicarle a las verduras un poemario: Poems from the table. The Fruits of the Earth in Verse (Edt. Barnes&Noble 1995). Los versos referidos a la coliflor dicen así:

Quise ser una coliflor
toda cerebro y oídos,
pensando en el origen de los jardines
y la divinidad de quien
cuidadosamente ata mis hojas.

Con mis ciegas raíces conmovidas
por las canciones de los gusanos,
y mi áspera garganta palpitando
con sonidos extraños, vegetales,
tal vez iba a sentir la caricia de despedida
del ala de una mariposa.

A diferencia de mis primas, las coles,
cuyas cabezas, firmemente apretadas,
no ven ni oyen nada de este mundo,
y solo sueñan con la amarilla
y verde magnificencia
que se va endureciendo dentro de ellas.

John Haines fue poeta, ensayista y profesor. Entre 1954 y 1969 estudió pintura en Washington y New York. Después se instaló en una cabaña aislada en Richarson, Alaska, en la que habitó veinticinco años, llevando una existencia áspera y solitaria.

En el libro “Las estrellas, la nieve, el fuego” publicado en 1977 y considerado como un clásico de la literatura norteamericana, relata esta experiencia. Su condición o alma de poeta tal vez justifique la forma tan vívida en la que están escritas estas memorias, pues es un texto autobiográfico sin duda.

Es autor de más de una decena de libros de poemas, así como de varios ensayos.

Sin embargo, se dispone de muy pocos datos acerca de su vida, parece que solo existió para sentir la naturaleza en su estado más puro y dejarlo por escrito.

La próxima vez que os ofrezcan coliflor para comer, no olvidéis que esta sencilla hortaliza consiguió conmover a un poeta. Esto la hará aún más deliciosa.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.