OPINIÓN. Aviso para
caminantes. Por Alfredo Rubio
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial...
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial...
OPINIÓN. Aviso para
caminantes. Por Alfredo Rubio
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial no se ha producido. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas
tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad
perdida que aún tiene solución”. Esta colaboración de Alfredo Rubio en EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com
plantea un análisis crítico y sugerencias concretas entre las nuevas exigencias
y la continuidad con determinadas formas de tradición comercial local.
La rehabilitación del vientre de Málaga
TENÍA pensado escribir sobre la rehabilitación del Mercado de Atarazanas desde su inauguración pero, al surgir la propuesta del uso del inmueble alternativo diseñado por el arquitecto Eduardo Rojas como “mercado del arte”, me arrepentí, pues no deseaba participar en polémica alguna. Al final, como se ve, me animé y decidí escribir sobre algunos problemas que percibo tras su rehabilitación.
NO cabe duda alguna de su importancia; de su contribución a una cierta riqueza y densidad funcional del Núcleo urbano de Málaga pues atraía unos cien mil usuarios mensuales antes de su rehabilitación. No creo que la rehabilitación física del inmueble que pensó Joaquín de Rucoba sea deficiente. Pero, antes de entrar en el edificio rehabilitado, hago exactamente lo que debe hacer un urbanista: recorro sus inmediaciones. Lo primero que llama la atención son las eternas obras en marcha, la suciedad y el abandono de calles y edificios, incluido el inmueble alternativo que alojó a los comerciantes durante las obras. Estamos ante y dentro de uno de los más cualificados paisajes del Núcleo, con algunos de los edificios más notables del limpio modernismo local. Ante su deterioro generalizado vuelvo a tener la sensación de que Málaga no acaba correctamente las cosas. Se finaliza una intervención y no se suelda con lo inmediato. Queda la sensación de lo inacabado y de una incapacidad que ya debemos considerar como estructural para usar las ventajas que ofrecen ciertas intervenciones para desencadenar procesos de cambio en sus inmediaciones. Este hecho se observa en el entorno del Museo Picasso y, más recientemente, en el Museo Carmen Thyssen.
CUALQUIER planteamiento sobre los mercados municipales hoy requiere el entendimiento de los extraordinarios cambios sociales producidos desde que fueron “inventados” como equipamiento de la ciudad decimonónica, sustituyendo la venta de mercaderías en aceras, edificios especializados (carnicerías), cauce del río Guadalmedina y otros lugares inadecuados para asegurar sus condiciones higiénicas. Los mercados municipales surgieron con el objetivo de cumplimentar dos condiciones esenciales: asegurar un abastecimiento continuo a la ciudad y el control de la calidad de los alimentos perecederos para asegurar la ausencia de enfermedades, de modo que nacen vinculados y tutelados por la inspección veterinaria. En gran medida, con la ciudad industrial sus nuevos habitantes debían aprender a comer, introduciendo en sus dietas nuevos alimentos haciéndolas más complejas y saludables y cocinándolas adecuadamente. Cosa distinta es que las clases populares pudieran acceder a una alimentación saludable.
UNA vez dentro del mercado actual ocurre que nada ha cambiado: las tres secciones de verduras, pescados y carnes permanecen inalterables. Sólo rompen el modelo algunas incrustaciones en módulos donde se venden mercancías secas, productos artesanos, delicadezas y ciertas frutas y verduras.
EL conjunto de los cambios urbanos y sociales experimentados desde los años setenta
podrían entenderse como caras concretas del prismático asunto de la
postmodernidad. En este tipo de situación el consumo se convierte en uno de los
vectores privilegiados de las aspiraciones, de los valores y de los
comportamientos sociales. Los ciudadanos, y los de Málaga no podían estar ni
han estado al margen de esa fenomenología general, funcionan -o funcionaban
antes de la crisis actual- en el interior de lo abstracto postmoderno, es
decir, en el marco de una disolución de cualquier relación de pertenencia. Este
hecho se traduce en fenómenos sociales, económicos y territoriales profundos.
DESDE esa perspectiva se debe tener en cuenta que partimos de una hipótesis: entre la población de la provincia de Málaga están presentes desde hace ya años contenidos marcadamente distintos que en el resto de la Comunidad Autónoma de Andalucía. En ese sentido, entendíamos hasta el inicio de la actual crisis que, en el transcurso de los próximos años, se profundizarían los contenidos de las actitudes, comportamientos y valores sociales en el sentido habitualmente apuntado por autores como R. Inglehart, M. Maffesolí, A. Giddens y G. Lipovetsky. En Málaga el crecimiento de la población llevó aparejada una reconfiguración social muy significativa en sus valores más expresivos que conviene tener en cuenta en este asunto (Camarero Rioja, M., 2007: 399-445).
NOS referimos a la acentuación de las tendencias postmaterialistas. El postmaterialismo surge exclusivamente en contextos de certidumbre, fundamentalmente en aquellas sociedades que han cubierto la etapa industrialización y urbanización. El postmaterialismo no puede ser asociado ni a un no materialismo ni a antimaterialismo. Las actitudes postmaterialistas serían la más exacta expresión o manifestación en la sociedad de la postmodernidad. La creación de este concepto, sólidamente anclado en la investigación empírica y científica, corresponde a R. Inglehart (1997, 1990 Y 1999). Según este autor la postmodernidad es un concepto útil en la medida que refleja ciertos contenidos del cambio social en el sentido de que éste ha ido más allá de la racionalidad instrumental y ha tomado otra dirección (Inglehart, R., 1999: 17). El contenido central del concepto se refiere a un cambio en las prioridades sociales como profundización de las prioridades relacionadas con la autoexpresión y la calidad de vida. El término postmaterialismo -escribía el propio autor- “denota un cambio de metas a las que la gente da importancia después de haber alcanzado una seguridad material, y porque ha alcanzado esa seguridad material. Así, un colapso de la seguridad podría conducir a un regreso gradual a las prioridades materialistas (...) No hay inversión de polaridades, sino un cambio de prioridades, se da prioridad a la autoexpresión y la calidad de vida” (Inglehart, R., 1999:45).
POR otra parte, más recientemente, la condición esencial ha dejado de ser operativa en la mayoría de las sociedades occidentales y, con mayor dramatismo en la española. Los distintos impactos de la crisis deben haber influenciado esa tendencia postmaterialista que se detectaba en Málaga y su provincia al desaparecer drásticamente el contexto de certidumbre. En términos de las compras de alimentación la demanda se ha orientado hacia los establecimientos de descuento, con tasas de crecimiento de sus ventas en torno al 6% mensual; también ha descendido la complejidad de los componentes de la cesta de la compra y, probablemente, la calidad ha dejado de ser factor clave para ser sustituida por la adquisición de productos de más bajo precio. Todo ello ha conducido a una recomposición de los surtidos de supermercados y grandes superficies, incluso de aquellas caracterizadas por una oferta de calidad, con descenso del número de sus componentes (referencias), ampliación de las gamas blancas y predominio de las ofertas. En consecuencia, lo que podía haber sido un discurso perfectamente claro sobre las tendencias de los consumidores queda ahora reducido a suposiciones bajo el velo de la austeridad.
A pesar de todo ciertos elementos siguen presentes: desde hace años se puede hablar de un nuevo orden alimentario resultado de la confluencia de múltiples factores: la urbanización, los cambios sustanciales en la estructura económica provincial, el aumento de la renta disponible, ocultada por el importante peso de la economía sumergida, la incorporación de la mujer al trabajo remunerado exterior al hogar, las variaciones en la composición y número de miembros de los hogares, la cosificación de cuerpo a través de la interiorización de ciertos valores muy expresivos de la condición postmoderna (el culto al cuerpo, la hegemonía de la delgadez como canon, la extensión de la obligación de la apariencia juvenil para todas las categorías de edad), las disponibilidades tecnológicas en los hogares y, en especial, el valor que la sociedad atribuye al tiempo de trabajo y de ocio. Todo ello combinado ha conducido a “expresiones alimentarias particulares” (Gracia Arnaiz, M., 2002b: 29) que son conocidas como “desestructuración alimentaria”, cuyos componentes son los siguientes:
DESCONCENTRACIÓN: sustitución de las comidas completas y pautadas por la institucionalización de pequeñas ingestas.
SIMPLIFICACIÓN: afecta a las comidas principales. Consiste en la eliminación tanto del número de platos como del grado de elaboración y componentes de los mismos. Tendencia al plato único de contenido uniforme.
TEMPORALIDAD: supresión de los horarios fijos de las comidas estructuradas y sustitución por franjas horarias muy flexibles y variables.
UBICACIÓN (desubicación): las nuevas comidas no están territorializadas en el domicilio y ni siquiera dentro del mismo.
SOCIALIDAD: las comidas ya no son una ocasión para reunir al grupo de los miembros del hogar o del trabajo (comidas campesinas). Los usos del tiempo están cada vez menos pensados para hacer de la comida un lugar o actividad común, se conciben cada vez menos como ocasión privilegiada para comunicarse con los colegas, familia o amigos.
DIMENSIONES simbólicas: los nuevos ritmos no obedecen a las pautas marcadas por las fiestas rituales que abarcaban distintos acontecimientos (estacionales o ciclo de la vida individual). Favorecen otras situaciones de carácter menos colectivo y tradicional.
DURANTE los próximos años la diversificación, la homogeneización y la internacionalización de los alimentos se profundizará, acompañada de la tecnificación del espacio doméstico y, en
especial, de la cocina que tenderá a
su reducción espacial a pesar de la ampliación de sus capacidades
(microtecnologías aplicadas al hogar) en una línea de profundización de la
actual tendencia a disminuir el tiempo dedicado a la preparación de los
alimentos. Continuará consolidándose un nuevo orden alimentario complejo y
heterogéneo que afectará a la estructura y composición de las comidas, los
presupuestos invertidos, las formas y frecuencia del abastecimiento, los tipos
de productos consumidos, la exigencia social de certidumbre alimentaria
(seguridad alimentaria), las formas de conservación, las técnicas de
preparación de los alimentos, las normas asociadas al consumo familiar, el orden
temporal de las ingestas y los trabajos y valores asociados a las prácticas
alimentarias.
EN el consumo alimentario se diafanarán tanto la norma social de consumo como las expresiones de la fragmentación y segmentación de los consumidores. Todas estas tendencias interactuarán y serán expresión de elecciones a la carta de los consumidores. Dicha perspectiva no implica la adopción por su parte de conductas lineales: del mismo modo que ha podido hablarse de unos valores morales a la carta (seleccionados por cada individuo de acuerdo con sus propios criterios), a veces con apariencia de desorden y hasta contradictorios, en el consumo (alimentario) aparecerán componentes en cada consumidor individual contradictorios.
UN aspecto decisivo de los comportamientos de los consumidores tendrá que ver con la selección de los lugares de compra y la asociación entre ocio y consumo hasta convertirlos en indiferenciados. Paralelamente, la confluencia y convergencia del envejecimiento de la población, los flujos de inmigrantes y la llegada de los actuales jóvenes a la categoría de consumidores adultos transformará algunos comportamientos que hasta la fecha eran determinantes. Todo parece anunciar un ahondamiento de las pautas actuales y, en consecuencia, se ampliará la opacidad de sus comportamientos. Todo ello debe ser entendido adecuadamente para dar lugar a los mercados municipales de abastos del siglo XXI.
SI algo sorprende recorriendo los mercados municipales de abastos de Andalucía es una cierta uniformidad. En la mayoría, las mercancías se apilan ordenadamente y, en ocasiones, como en Barbate llegan a constituirse en una forma de decoración muy atractiva. Pero esa acumulación de los perecederos refleja una realidad: la mayoría de los puntos de venta no crean valor añadido. Simplemente se limitan a exponer con mejor o peor fortuna los productos sin provocar o aplicar algún tipo de transformación.
NO hay duda alguna que esta acumulación es una de las causas de la poética con que muchos ojos perciben los mercados: colores, olores, texturas, ruidos, murmullos y densidad humana producen una cierta emoción. Pero también reflejan que los puntos de venta están al margen de las transformaciones que están ocurriendo.
LOS consumidores actuales compran en algunas tiendas de formato tradicional, en supermercados e hipermercados carnes al corte, fileteadas y dispuestas en packs de acuerdo con determinados formatos de consumo (individual, familiar, etcétera), carnes semielaboradas y elaboradas, semipreparados cárnicos (albóndigas, flamenquines, carne para pinchitos, sanjacobos, etcétera); verduras troceadas para preparar ensaladas, incluyendo determinados componentes adicionales (pan frito, jamón, quesos, aceitunas, pepinillos, etcétera), sopas julianas (IV gama) y variedades mini de algunos vegetales (tomates, coliflores, repollos, brócolis o calabacines). Es una exigencia la preparación del pescado fresco, sean grandes piezas o pequeñas (limpieza de boquerones, limpieza y fileteado de sardinas, por ejemplo) y, sin duda, el pescado fileteado o troceado y envasado al vacío en atmósfera protectora (ocho días de conservación en frigorífico), mariscos y bivalvos cocidos y envasados también al vacío; los productos de quinta gama (salsas) y, en la mayoría de las grandes superficies y tiendas de cercanía, adquieren comida elaborada lista para consumir, preferentemente los días del fin de semana.
Muchas de estas mercancías transformadas no puede adquirirse en los mercados municipales de abastos. Tampoco ciertas mercancías secas artesanas. No hay duda de que existen excepciones pero son las menos. En consecuencia, no se agrega valor a los productos ni tampoco la oferta actual guarda relación alguna con las necesidades y tendencias de los consumidores. Sin embargo, estos sitúan los mercados en el vértice de sus preferencias, caracterizándolos como los lugares donde los productos tienen mayor calidad y son más baratos. Este hecho preside la idea del paso del mercado pasivo, que no agrega valor a las mercancías, al activo (mercado fábrica).
POR tanto, se hace necesario un cambio radical de los contenidos actuales de los mercados municipales de abastos. Cada rehabilitación o nueva construcción en las áreas de expansión urbana es una oportunidad para la modernización de su oferta. El conjunto de transformaciones y adaptaciones que deberán experimentar es lo que denomino el mercado fábrica. Éste será aquel capaz de transformar las mercancías alimentarias en productos semielaborados y elaborados en todo tipo de formatos, manteniendo su oferta actual. Este enfoque origina un primer y decisivo nivel de cambio en la realidad y en el proyecto arquitectónico: la necesidad de disponer de salas para el procesamiento de las mercancías, lo que no excluye la posibilidad en ocasiones de que tales transformaciones se operen en el propio punto de venta modular. Dicha sala deberá tener accesibilidad visual para los consumidores o, en todo caso, accesibilidad directa discriminada, debiéndose construir con los materiales adecuados para este objetivo. Su gestión será conjunta por parte de todos los concesionarios de los puntos de venta y determina formas cooperativas, incluyendo la posibilidad de puntos de ventas en régimen de autoservicio o similar donde confluirán mercancías de múltiples comerciantes. Allí, como ocurre en ciertos mercados y tiendas de las ciudades europeas será posible ingerir productos elaborados y, por supuesto, adquirirlos.
EL mercado fábrica no es exactamente una fábrica en el sentido clásico de los contenidos atribuibles a esta expresión. Será un lugar de la artesanía, en el sentido del tratamiento único de los productos y no de su creación/producción en serie. El concepto de artesanía se aplica aquí a todas
sus dimensiones
posibles a los productos destinados a la alimentación. Sabemos que el artesano
no es exactamente alguien que hace algo con sus manos, en el improbable
supuesto de que algo pueda ser hecho exclusivamente con ellas. Ambivalencia y confusión
rodean el asunto de lo artesano y del artesano. Tiene habilidad [práctica
adiestrada u oficio, lleva tiempo haciendo algo]. Este asunto de lo bien hecho
es uno de los cuellos de botella del capitalismo de hoy: a la vez, un
movimiento y un discurso, se impulsan a la vez competitividad, eficiencia y
calidad, como si fuera posible. Lo bien hecho requiere tiempo, un tiempo
distinto del atribuible a la eficacia. Tomarse tiempo y disponer de las
habilidades necesarias, que también necesitan de una temporalidad lenta muy
acusada para llegar a ser artesano. Se precisa una tecné, por decirlo con una vieja palabra griega.
DISPONER de una tecné no es otra cosa que abarcarla, dominarla, hacerla tuya. Requiere pensamiento, investigación y pensamiento evaluativo (como crítica de los resultados del propio trabajo). Suponer que el artesano no es un proceso, más aún en los inicios de esta segunda década del siglo XXI, resulta absurdo. Desconsiderarlo presupone asimilarlo al puro trabajo aplicado sin más, como la acémila que mueve la noria (aplicación de la fuerza pura y la pura fuerza sin más). Repetición cansina, ausencia de interrogación y de problemas. Pero la realidad es otra: desde la artesanía es posible la innovación, más aún en el campo de los productos alimentarios semipreparados y preparados. Sabemos que hacer es pensar.
DESDE esas actitudes, que hubieran requerido, en el caso del mercado de Atarazanas, programas adecuados de formación de los comerciantes para potenciar las señales débiles que se perciben en ciertos puntos de venta y que requieren otras infraestructuras y formas de cooperación de los propios comerciantes. De ahí, la posibilidad de la calidad alimentaria certificada afectando a todos los productos, incluidos los panificados, la pastelería y bollería, los vinos, aceites y vinagres. Con todo ello se produce la diferencia en la oferta de un mercado que, en esta ocasión, tiene alcance metropolitano, donde la doble reivindicación de la soberanía y la seguridad alimentaria es posible.
EL siguiente esquema no tiene otra pretensión que presentar un modelo tipo de lo que consideramos debería ser la oferta comercial del mercado de Atarazanas. No pretende ser exhaustivo ni tiene como referente ninguna situación de mercado concreta. Exclusivamente define lo que, a mi entender, debe ser la oferta alimentaria de este formato comercial. Sin embargo, como es fácil deducir, sí contiene la crítica de aquellos modelos de intervención y supuesta modernización de su oferta comercial que basan su estrategia “modernizadora” en algunas de las siguientes situaciones: la inserción literal de un supermercado, su transformación en galería comercial o centro comercial o, como ha sucedido con el mercado de Atarazanas, su mantenimiento tal y como era.
EN la mayoría de los casos conocidos, esas intervenciones se han saldado con el fracaso y la explicación nos parece más que diáfana: la modernización o puesta al día de este equipamiento comercial público no puede proceder de su mimetización con respecto a cualquier formato comercial más o menos triunfante en la distribución actual, aunque haya mucho que aprender de ellos. Tampoco puede basarse en la permanencia de lo existente.
ESTE tipo de alternativas quedan anuladas precisamente por la existencia en términos de fácil accesibilidad de los consumidores de dichas fórmulas. Si ya existen y funcionan más o menos adecuadamente, ¿para qué mimetizarlas en los modelos de modernización de los mercados? Por tanto, entendemos que cualquier propuesta de modernización de los mercados se debe fundamentar en las potencialidades propias del equipamiento y, sin duda alguna, en conseguir una oferta comercial acorde con las demandas actuales y futuras de los consumidores. Dicho de otro modo, un mercado municipal de abastos debe seguir siendo un mercado pero recreado a través del conocimiento de las tendencias de los consumidores.
LA oferta comercial del mercado de Atarazanas y su entorno podría muy bien dirigirse hacia los siguientes contenidos: flores y plantas (pequeños ejemplares, flor cortada, semillas, complementos y asesoría); vinatería (vinos, vinagres, destilados del país y licores artesanos, complementos); aceitería (aceites envasados, aceites especiados y aromatizados, productos cosméticos y de limpieza); panadería, bollería y pastelería (panadería clásica, panes medicamentos, panes étnicos. bollería y bases para pizzas, pastelería clásica, chocolates y bombones artesanos, empanadas y similares, pimientos asados, verduras y frutas asadas, con aplicaciones in situ de las tecnologías adecuadas ya descritas); alimentos semielaborados y comidas preparadas; congelados alimentarios artesanos; quesería y lácteos artesanos; pescaderías (fresco y congelado); carnicerías (fresco al corte, packs, carnes semielaboradas y elaboradas); fruterías y verdulerías y tiendas de comestibles. Todo ello acompañado de una buena oferta de restauración in situ.
UNO de los principales problemas de la actual organización del espacio interior (comercial) de los mercados reside en su organización modular y sus consecuencias, con independencia de las distintas posibilidades existentes para su aplicación. Entre ellas sobresale la imposibilidad para el consumidor de adquirir sin intermediación mercancías (régimen de autoservicio con pago en caja). Frente a lo que podríamos llamar la tienda abierta/el espacio comercial abierto (la sala de ventas abierta) organizada mediante un entramado de pasillos, lineales e islas de frío de diferentes tipologías, los mercados no permiten a los usuarios ni una circulación adecuada ni la compra rápida (la libre disposición de mercancías). Estos hechos tienen distintas significaciones: para el comerciante: el régimen de intermediación reduce su capacidad de ventas pues impide la accesibilidad en términos de rapidez a los productos e invalida la compra mediante el ojo (que es quien realmente compra en la actualidad y da sentido a la denominada compra por impulso), que es fundamental en el resto de los formatos del comercio alimentario.
EL problema no se resuelve, como algunos suponen, con la incorporación de un supermercado, aun cuando se inserte literalmente con la estrategia de modernizarlo. El problema ha sido ya perfectamente resuelto por la gran distribución alimentaria: en las grandes superficies y supermercados coexisten la compra en régimen de autoservicio y la compra con intermediación (carnes al corte, frutas y verduras, alimentos preparados, pescados, etcétera). Por tanto, el nuevo programa de los mercados municipales de abastos debe abordar esta doble posibilidad, lo que supone la adopción de un modelo mixto de tienda abierta y sistema modular cerrado, donde las preferencias concretas y las necesidades momentáneas de los consumidores puedan tener cabida. Esta forma de entendimiento obliga a una transformación radical de las formas de comprensión del espacio comercial útil en el proyecto arquitectónico.
POR tanto, el espacio interior comercial deberá ser entendido en los siguientes términos: accesibilidad y viabilidad, con mayores secciones de los pasillos (uso de carros), cuando existan, y creación de espacios interiores amplios (de relajo y encuentro). Producir la plaza dentro de la “plaza”. Con ello, parece claro que se reduce el número de módulos, que pueden tener acomodo en los bajos comerciales exteriores adyacentes, asunto de una relativamente fácil solución en el caso del mercado de Atarazanas. La ruptura con la uniformidad interior, con puntos de venta aislados, utilizando tablas y plataformas, es decir, conseguir la flexibilidad de la planta para adaptarse a la posibilidad de las ventas discontinuas con licencias ad hoc para la venta de productos específicos, estacionales y artesanales.
EN síntesis, la rehabilitación del mercado, considerada exclusivamente en términos del contenedor, aparentemente es adecuada (para el siglo XIX). Probablemente ha faltado
información para utilizar esta intervención también como factor de modernización
de su oferta comercial. Su espacio interior podría haberse esponjado
adecuadamente, ampliando las secciones de las calles interiores y reduciendo el
número de módulos, generando mayor diafanidad interior; también rompiendo con
el uso modular como único argumento organizativo del espacio comercial e
intentando orientar la localización en el exterior de algunos comercios y actividades.
No ha considerado la posibilidad de dotarlo de salas e infraestructuras
adecuadas para la transformación de los productos perecederos (cocinas, salas
de manipulado y envasado, hornos eléctricos para panificación y bollería,
maquinaria de envasado al vacío, laboratorio, etcétera), cuya resolución podría
ser subterránea pero transparente para los usuarios. Estas infraestructuras si
están presente en algunos mercados municipales de nuevo tipo (por ejemplo, en
Los Girasoles de Sevilla, recientemente inaugurado).
TAMPOCO parece haberse dotado de tarjeta de compras, servicios de recogida de mercancías ni de un punto de gestión específico para la venta de mercadería al sector hostelero. Carece de espacio adecuado para un punto de restauración singular. Por otra parte, al entender la intervención aislada no se ha incluido la peatonalización de las calles aledañas, donde literalmente sus actividades pudieran desparramarse permitiendo a su vez la circulación de los usuarios en términos de tiempo lento. Hablamos de una creación de espacio y de paisaje, donde no siempre cabe la aplicación de lo normativo. La ausencia de una conexión con el exterior todavía puede resolverse.
POR otra parte, tampoco se ha afectado el régimen de horarios de apertura cuando parece necesario que el mercado esté abierto por la tarde, al menos ciertos días de la semana (probablemente de jueves a sábado), coincidiendo precisamente con la frecuencia de compra habitual de los consumidores locales y metropolitanos.
PERO hay mucho más, si bien los mercados municipales de abastos tienen una función muy concreta y otras derivadas muy significativas, también pueden ser un instrumento urbanístico, capaz de generar un nodo urbano comercial. Lo demuestra la investigación empírica. En este sentido, la rehabilitación del mercado de Atarazanas no ha tenido en cuenta este potencial, decisivo para “equilibrar” la actual deriva tematizadora que experimenta el Núcleo de la ciudad desde hace años. En 1998 elaboramos por encargo de la Junta de Andalucía una propuesta de centro comercial abierto que trataba precisamente de orientar este uso en su entorno. El objetivo era justamente apoyar la aparición de un nodo complejo especializado en alimentación y otras actividades relacionadas. Orientar este proceso recuperando los impactos de localización laterales que el mercado originó durante décadas, desbordándose en los bajos comerciales de los inmuebles de su entorno.
POR otra parte, durante años hemos pensado en el Hoyo de Esparteros como plaza donde localizar un mercado estacional complementario. Con la nueva plaza (calle Camas), donde se instaló el mercado provisional, esta posibilidad está más abierta que nunca, con las debidas salvaguardas. Puede ser asiento de un mercado estacional al aire libre (que funcionara los sábados en horario fundamentalmente mañanero) especializado en la venta de productos hortofrutícolas de productores cercanos y artesanos alimentarios, apoyado en módulos-mueble normalizados con una cierta imagen global, alejada de lo cutre, y con los adecuados controles, tal vez obtenidos a partir de condiciones y prescripciones expresas para obtener licencia. Este espacio se puede dotar de vida con la celebración de ciertos eventos relacionados con la alimentación, probablemente en ciertos periodos clave (feria, navidades y semana santa). Pero, con todo, lo decisivo será -o debiera- su uso ciudadano como plaza en un Núcleo histórico que apenas dispone de este tipo de espacio público.
LA propuesta de la Plataforma solicitando el mantenimiento del edificio provisional para destinarlo a actividades culturales (artísticas) parece inviable desde la legalidad urbanística. Tal vez, el argumento jurídico no sea el más adecuado. La perspectiva no tiene tanto que ver con la legalidad como con la oportunidad que se deduce de esta nueva plaza urbana, tan cercana al mercado. Por una parte, no estamos de acuerdo con la permanente apelación a lo cultural (las funciones urbanas culturales) como un objetivo que parece tener un plus especial que se impone necesariamente a cualquier otra opción sin necesidad de explicación alguna. Lo que viene sucediendo en el Núcleo histórico permite entender que se ha producido una sobrecarga de dicha función, perfectamente coherente con el objetivo de convertirlo en destino turístico. No parece necesaria ninguna incorporación más de esta naturaleza, Más bien al contrario, en mi opinión, el objetivo actual debiera ser un aumento de su complejidad a partir de la acentuación de otras funciones ligadas a la vida cotidiana de los ciudadanos. El inmueble alternativo debiera ser localizado en alguna periferia infradotada de equipamientos culturales, que son la mayoría. Hacer cultura no requiere necesariamente la localización en “espacios solemnes”.
POR otra, las expectativas desencadenadas por la ordenación urbana han tenido incidencia, tanto en los ciudadanos que habitan en el Núcleo, que se oponen a este proyecto, como en aquellos comerciantes y promotores que se han localizado allí sus actividades a partir de unas expectativas ciertas fundamentadas jurídicamente. Da la impresión de que el proyecto de edificio desmontable no contempló en su Memoria económica los recursos necesarios para el operativo de su desmontaje y montaje en otro lugar. Los ejemplos son importantes: desde un hotel (cadena Vincci) de cinco estrellas, con un tamaño adecuado, al proyecto de ampliación del Museo de Artes Populares. Esta última cargada de sentido pues supone la mejora de un punto de referencia oculto por la proliferación de museos en los últimos años cuyos fondos requieren mayores disponibilidades espaciales.
POR tanto, lo que parece más oportuno es apoyar su condición de plaza, tal y como quedó definida por el vigente PGOU (ED-C1), con el resto del espacio disponible como parte del Sistema General de Espacios Libres, es decir, como plaza pública y, sin duda alguna, acompañada de un proyecto serio para mejorar sus condiciones como paisaje urbano. La opción que maneja la “Plataforma en Defensa del Mercado de las Artes” tiene un difícil encaje jurídico ya que requiere una modificación de elementos del citado PGOU de casi imposible encaje legal. Soy consciente de que este argumento es clave pero, con todo, la citada propuesta, acaso sin desearlo, se mueve en el magma gris e indefinido del proceso de tematización turística del Núcleo histórico de Málaga. Considero que un mercado regulado y reglado en sus aspectos materiales y en su oferta comercial puede ser un apoyo decisivo para el Núcleo, teniendo en cuenta las necesidades ciudadanas, las actuales tendencias de los consumidores y la demanda social de una centralidad histórica dotada realmente del contenido revitalizador de los propios ciudadanos en interacción, necesitados de ejercer actividades distintas de las de ser turistas en su propia ciudad y consumidores exclusivos de la hostelería.
RECORRO las calles adyacentes, que son justamente las que tienen que recibir poco a poco el impacto de esta regeneración. En la calle San Juan, que era donde la ciudad ofrecía los mejores productos: una especie de calle zoco, llena de los colores de frutas y verduras, puestos de pescado, carnicerías y ultramarinos, que ofertaba productos de alta calidad complementarios de los habituales del mercado, en un portal pequeño, aparece una quesería, con más de cien quesos diferentes, ordenados. Cerca, en la calle Sebastián Souviron, frente al edificio magnífico de los almacenes Félix Sáenz, lleva abierto algún tiempo otro pequeño comercio especializado en alimentos italianos. En Doppio Gusto, encontramos salsas, patés, pesto, bruschetta, aceites y vinagres aromatizados, balsámicos con trufa, arroces naturales y especiados, productos biológicos, pasta, cafés, vinos, dulces y algunas especialidades regionales italianas. Un lugar para superar, de una vez por todas, ese supuesto que comida italiana igual a pasta. También muy cerca, Inossidable, más minimalista, con menaje y algunas ofertas alimentarias muy interesantes, como las magníficas pastas secadas a baja temperatura (elaboradas por La Torinese S.R.L., una empresa barcelonesa ejemplar) o los vinagres belgas de frutas (el de mango es memorable). En la calle Martínez, donde aún resiste un ultramarinos clásico, otra nueva tienda de delicadezas con un surtido algo más amplio que las anteriores. Frente a la entrada norte del mercado, la ya casi histórica tienda de menaje, Maqueda, que nos surte a todos de nuevos y viejos utensilios para la cocina. Por tanto, la iniciativa privada va localizando en el entorno puntos de venta interesantes, que bien podrían ser apoyados y orientados mediante un programa específico.
VIENE todo esto a cuento porque el Mercado y su entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de un espacio especializado en alimentación y restauración temática. Como un producto del desbordamiento de un mercado central moderno que se prolonga en estas calles aledañas. La rehabilitación física parece indiscutible, aunque hemos puesto de manifiesto sus carencias en términos de una comprensión más acertada de las necesidades de infraestructuras de un equipamiento de esta naturaleza. De modo que su rehabilitación como oferta comercial no se ha producido, aunque cabe la posibilidad de ir conduciéndola poco a poco. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad perdida que aún tiene solución.
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PUEDE consultar aquí anteriores artículos de Alfredo Rubio:
- 18/01/11 Dos textos sobre Sócrates (II Parte): La estatua de Sócrates
- 11/01/11Dos textos sobre Sócrates (I Parte). Sócrates en la ciudad: “Debemos un gallo a Esculapio”
- 07/10/10 La Costa del Sol y el glamour imposible: de 2009 a 2010
- 09/09/10 Silencio
- 30/12/09 Conversaciones con un campesino sobre los colores, la luz y la transparencia
- 06/10/09 Qué nos deparará el futuro: sobre revistas, libros, libreros, editoriales y editores
- 29/07/09 Fragmentos, 2.
- 03/06/09 El innombrable: ¿por qué no podemos o no nos atrevemos a hablar del capitalismo?
- 12/04/09 Europa nos ha mirado. Sobre el informe Auken y la congelación del alma nuestra y de los fondos estructurales
- 10/03/09 Fragmentos
- 03/02/09 Israel: hasta la próxima
- 24/12/08 Tiempo de Navidad
- 20/11/08 El esplendor de la noche americana y los artículos de un antiguo alcalde nuestro
Profesor de Geografía de la Universidad de Málaga
23/06/11. Opinión. “El mercado de Atarazanas y su
entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de
un espacio especializado en alimentación y restauración temática. La
rehabilitación física parece indiscutible, pero su rehabilitación como oferta
comercial no se ha producido. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas
tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad
perdida que aún tiene solución”. Esta colaboración de Alfredo Rubio en EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com
plantea un análisis crítico y sugerencias concretas entre las nuevas exigencias
y la continuidad con determinadas formas de tradición comercial local.La rehabilitación del vientre de Málaga
TENÍA pensado escribir sobre la rehabilitación del Mercado de Atarazanas desde su inauguración pero, al surgir la propuesta del uso del inmueble alternativo diseñado por el arquitecto Eduardo Rojas como “mercado del arte”, me arrepentí, pues no deseaba participar en polémica alguna. Al final, como se ve, me animé y decidí escribir sobre algunos problemas que percibo tras su rehabilitación.
NO cabe duda alguna de su importancia; de su contribución a una cierta riqueza y densidad funcional del Núcleo urbano de Málaga pues atraía unos cien mil usuarios mensuales antes de su rehabilitación. No creo que la rehabilitación física del inmueble que pensó Joaquín de Rucoba sea deficiente. Pero, antes de entrar en el edificio rehabilitado, hago exactamente lo que debe hacer un urbanista: recorro sus inmediaciones. Lo primero que llama la atención son las eternas obras en marcha, la suciedad y el abandono de calles y edificios, incluido el inmueble alternativo que alojó a los comerciantes durante las obras. Estamos ante y dentro de uno de los más cualificados paisajes del Núcleo, con algunos de los edificios más notables del limpio modernismo local. Ante su deterioro generalizado vuelvo a tener la sensación de que Málaga no acaba correctamente las cosas. Se finaliza una intervención y no se suelda con lo inmediato. Queda la sensación de lo inacabado y de una incapacidad que ya debemos considerar como estructural para usar las ventajas que ofrecen ciertas intervenciones para desencadenar procesos de cambio en sus inmediaciones. Este hecho se observa en el entorno del Museo Picasso y, más recientemente, en el Museo Carmen Thyssen.
CUALQUIER planteamiento sobre los mercados municipales hoy requiere el entendimiento de los extraordinarios cambios sociales producidos desde que fueron “inventados” como equipamiento de la ciudad decimonónica, sustituyendo la venta de mercaderías en aceras, edificios especializados (carnicerías), cauce del río Guadalmedina y otros lugares inadecuados para asegurar sus condiciones higiénicas. Los mercados municipales surgieron con el objetivo de cumplimentar dos condiciones esenciales: asegurar un abastecimiento continuo a la ciudad y el control de la calidad de los alimentos perecederos para asegurar la ausencia de enfermedades, de modo que nacen vinculados y tutelados por la inspección veterinaria. En gran medida, con la ciudad industrial sus nuevos habitantes debían aprender a comer, introduciendo en sus dietas nuevos alimentos haciéndolas más complejas y saludables y cocinándolas adecuadamente. Cosa distinta es que las clases populares pudieran acceder a una alimentación saludable.
UNA vez dentro del mercado actual ocurre que nada ha cambiado: las tres secciones de verduras, pescados y carnes permanecen inalterables. Sólo rompen el modelo algunas incrustaciones en módulos donde se venden mercancías secas, productos artesanos, delicadezas y ciertas frutas y verduras.
EL conjunto de los cambios urbanos y sociales experimentados desde los años setenta
podrían entenderse como caras concretas del prismático asunto de la
postmodernidad. En este tipo de situación el consumo se convierte en uno de los
vectores privilegiados de las aspiraciones, de los valores y de los
comportamientos sociales. Los ciudadanos, y los de Málaga no podían estar ni
han estado al margen de esa fenomenología general, funcionan -o funcionaban
antes de la crisis actual- en el interior de lo abstracto postmoderno, es
decir, en el marco de una disolución de cualquier relación de pertenencia. Este
hecho se traduce en fenómenos sociales, económicos y territoriales profundos.DESDE esa perspectiva se debe tener en cuenta que partimos de una hipótesis: entre la población de la provincia de Málaga están presentes desde hace ya años contenidos marcadamente distintos que en el resto de la Comunidad Autónoma de Andalucía. En ese sentido, entendíamos hasta el inicio de la actual crisis que, en el transcurso de los próximos años, se profundizarían los contenidos de las actitudes, comportamientos y valores sociales en el sentido habitualmente apuntado por autores como R. Inglehart, M. Maffesolí, A. Giddens y G. Lipovetsky. En Málaga el crecimiento de la población llevó aparejada una reconfiguración social muy significativa en sus valores más expresivos que conviene tener en cuenta en este asunto (Camarero Rioja, M., 2007: 399-445).
NOS referimos a la acentuación de las tendencias postmaterialistas. El postmaterialismo surge exclusivamente en contextos de certidumbre, fundamentalmente en aquellas sociedades que han cubierto la etapa industrialización y urbanización. El postmaterialismo no puede ser asociado ni a un no materialismo ni a antimaterialismo. Las actitudes postmaterialistas serían la más exacta expresión o manifestación en la sociedad de la postmodernidad. La creación de este concepto, sólidamente anclado en la investigación empírica y científica, corresponde a R. Inglehart (1997, 1990 Y 1999). Según este autor la postmodernidad es un concepto útil en la medida que refleja ciertos contenidos del cambio social en el sentido de que éste ha ido más allá de la racionalidad instrumental y ha tomado otra dirección (Inglehart, R., 1999: 17). El contenido central del concepto se refiere a un cambio en las prioridades sociales como profundización de las prioridades relacionadas con la autoexpresión y la calidad de vida. El término postmaterialismo -escribía el propio autor- “denota un cambio de metas a las que la gente da importancia después de haber alcanzado una seguridad material, y porque ha alcanzado esa seguridad material. Así, un colapso de la seguridad podría conducir a un regreso gradual a las prioridades materialistas (...) No hay inversión de polaridades, sino un cambio de prioridades, se da prioridad a la autoexpresión y la calidad de vida” (Inglehart, R., 1999:45).
POR otra parte, más recientemente, la condición esencial ha dejado de ser operativa en la mayoría de las sociedades occidentales y, con mayor dramatismo en la española. Los distintos impactos de la crisis deben haber influenciado esa tendencia postmaterialista que se detectaba en Málaga y su provincia al desaparecer drásticamente el contexto de certidumbre. En términos de las compras de alimentación la demanda se ha orientado hacia los establecimientos de descuento, con tasas de crecimiento de sus ventas en torno al 6% mensual; también ha descendido la complejidad de los componentes de la cesta de la compra y, probablemente, la calidad ha dejado de ser factor clave para ser sustituida por la adquisición de productos de más bajo precio. Todo ello ha conducido a una recomposición de los surtidos de supermercados y grandes superficies, incluso de aquellas caracterizadas por una oferta de calidad, con descenso del número de sus componentes (referencias), ampliación de las gamas blancas y predominio de las ofertas. En consecuencia, lo que podía haber sido un discurso perfectamente claro sobre las tendencias de los consumidores queda ahora reducido a suposiciones bajo el velo de la austeridad.
A pesar de todo ciertos elementos siguen presentes: desde hace años se puede hablar de un nuevo orden alimentario resultado de la confluencia de múltiples factores: la urbanización, los cambios sustanciales en la estructura económica provincial, el aumento de la renta disponible, ocultada por el importante peso de la economía sumergida, la incorporación de la mujer al trabajo remunerado exterior al hogar, las variaciones en la composición y número de miembros de los hogares, la cosificación de cuerpo a través de la interiorización de ciertos valores muy expresivos de la condición postmoderna (el culto al cuerpo, la hegemonía de la delgadez como canon, la extensión de la obligación de la apariencia juvenil para todas las categorías de edad), las disponibilidades tecnológicas en los hogares y, en especial, el valor que la sociedad atribuye al tiempo de trabajo y de ocio. Todo ello combinado ha conducido a “expresiones alimentarias particulares” (Gracia Arnaiz, M., 2002b: 29) que son conocidas como “desestructuración alimentaria”, cuyos componentes son los siguientes:
DESCONCENTRACIÓN: sustitución de las comidas completas y pautadas por la institucionalización de pequeñas ingestas.
SIMPLIFICACIÓN: afecta a las comidas principales. Consiste en la eliminación tanto del número de platos como del grado de elaboración y componentes de los mismos. Tendencia al plato único de contenido uniforme.
TEMPORALIDAD: supresión de los horarios fijos de las comidas estructuradas y sustitución por franjas horarias muy flexibles y variables.
UBICACIÓN (desubicación): las nuevas comidas no están territorializadas en el domicilio y ni siquiera dentro del mismo.
SOCIALIDAD: las comidas ya no son una ocasión para reunir al grupo de los miembros del hogar o del trabajo (comidas campesinas). Los usos del tiempo están cada vez menos pensados para hacer de la comida un lugar o actividad común, se conciben cada vez menos como ocasión privilegiada para comunicarse con los colegas, familia o amigos.
DIMENSIONES simbólicas: los nuevos ritmos no obedecen a las pautas marcadas por las fiestas rituales que abarcaban distintos acontecimientos (estacionales o ciclo de la vida individual). Favorecen otras situaciones de carácter menos colectivo y tradicional.
DURANTE los próximos años la diversificación, la homogeneización y la internacionalización de los alimentos se profundizará, acompañada de la tecnificación del espacio doméstico y, en
especial, de la cocina que tenderá a
su reducción espacial a pesar de la ampliación de sus capacidades
(microtecnologías aplicadas al hogar) en una línea de profundización de la
actual tendencia a disminuir el tiempo dedicado a la preparación de los
alimentos. Continuará consolidándose un nuevo orden alimentario complejo y
heterogéneo que afectará a la estructura y composición de las comidas, los
presupuestos invertidos, las formas y frecuencia del abastecimiento, los tipos
de productos consumidos, la exigencia social de certidumbre alimentaria
(seguridad alimentaria), las formas de conservación, las técnicas de
preparación de los alimentos, las normas asociadas al consumo familiar, el orden
temporal de las ingestas y los trabajos y valores asociados a las prácticas
alimentarias.EN el consumo alimentario se diafanarán tanto la norma social de consumo como las expresiones de la fragmentación y segmentación de los consumidores. Todas estas tendencias interactuarán y serán expresión de elecciones a la carta de los consumidores. Dicha perspectiva no implica la adopción por su parte de conductas lineales: del mismo modo que ha podido hablarse de unos valores morales a la carta (seleccionados por cada individuo de acuerdo con sus propios criterios), a veces con apariencia de desorden y hasta contradictorios, en el consumo (alimentario) aparecerán componentes en cada consumidor individual contradictorios.
UN aspecto decisivo de los comportamientos de los consumidores tendrá que ver con la selección de los lugares de compra y la asociación entre ocio y consumo hasta convertirlos en indiferenciados. Paralelamente, la confluencia y convergencia del envejecimiento de la población, los flujos de inmigrantes y la llegada de los actuales jóvenes a la categoría de consumidores adultos transformará algunos comportamientos que hasta la fecha eran determinantes. Todo parece anunciar un ahondamiento de las pautas actuales y, en consecuencia, se ampliará la opacidad de sus comportamientos. Todo ello debe ser entendido adecuadamente para dar lugar a los mercados municipales de abastos del siglo XXI.
SI algo sorprende recorriendo los mercados municipales de abastos de Andalucía es una cierta uniformidad. En la mayoría, las mercancías se apilan ordenadamente y, en ocasiones, como en Barbate llegan a constituirse en una forma de decoración muy atractiva. Pero esa acumulación de los perecederos refleja una realidad: la mayoría de los puntos de venta no crean valor añadido. Simplemente se limitan a exponer con mejor o peor fortuna los productos sin provocar o aplicar algún tipo de transformación.
NO hay duda alguna que esta acumulación es una de las causas de la poética con que muchos ojos perciben los mercados: colores, olores, texturas, ruidos, murmullos y densidad humana producen una cierta emoción. Pero también reflejan que los puntos de venta están al margen de las transformaciones que están ocurriendo.
LOS consumidores actuales compran en algunas tiendas de formato tradicional, en supermercados e hipermercados carnes al corte, fileteadas y dispuestas en packs de acuerdo con determinados formatos de consumo (individual, familiar, etcétera), carnes semielaboradas y elaboradas, semipreparados cárnicos (albóndigas, flamenquines, carne para pinchitos, sanjacobos, etcétera); verduras troceadas para preparar ensaladas, incluyendo determinados componentes adicionales (pan frito, jamón, quesos, aceitunas, pepinillos, etcétera), sopas julianas (IV gama) y variedades mini de algunos vegetales (tomates, coliflores, repollos, brócolis o calabacines). Es una exigencia la preparación del pescado fresco, sean grandes piezas o pequeñas (limpieza de boquerones, limpieza y fileteado de sardinas, por ejemplo) y, sin duda, el pescado fileteado o troceado y envasado al vacío en atmósfera protectora (ocho días de conservación en frigorífico), mariscos y bivalvos cocidos y envasados también al vacío; los productos de quinta gama (salsas) y, en la mayoría de las grandes superficies y tiendas de cercanía, adquieren comida elaborada lista para consumir, preferentemente los días del fin de semana.
Muchas de estas mercancías transformadas no puede adquirirse en los mercados municipales de abastos. Tampoco ciertas mercancías secas artesanas. No hay duda de que existen excepciones pero son las menos. En consecuencia, no se agrega valor a los productos ni tampoco la oferta actual guarda relación alguna con las necesidades y tendencias de los consumidores. Sin embargo, estos sitúan los mercados en el vértice de sus preferencias, caracterizándolos como los lugares donde los productos tienen mayor calidad y son más baratos. Este hecho preside la idea del paso del mercado pasivo, que no agrega valor a las mercancías, al activo (mercado fábrica).
POR tanto, se hace necesario un cambio radical de los contenidos actuales de los mercados municipales de abastos. Cada rehabilitación o nueva construcción en las áreas de expansión urbana es una oportunidad para la modernización de su oferta. El conjunto de transformaciones y adaptaciones que deberán experimentar es lo que denomino el mercado fábrica. Éste será aquel capaz de transformar las mercancías alimentarias en productos semielaborados y elaborados en todo tipo de formatos, manteniendo su oferta actual. Este enfoque origina un primer y decisivo nivel de cambio en la realidad y en el proyecto arquitectónico: la necesidad de disponer de salas para el procesamiento de las mercancías, lo que no excluye la posibilidad en ocasiones de que tales transformaciones se operen en el propio punto de venta modular. Dicha sala deberá tener accesibilidad visual para los consumidores o, en todo caso, accesibilidad directa discriminada, debiéndose construir con los materiales adecuados para este objetivo. Su gestión será conjunta por parte de todos los concesionarios de los puntos de venta y determina formas cooperativas, incluyendo la posibilidad de puntos de ventas en régimen de autoservicio o similar donde confluirán mercancías de múltiples comerciantes. Allí, como ocurre en ciertos mercados y tiendas de las ciudades europeas será posible ingerir productos elaborados y, por supuesto, adquirirlos.
EL mercado fábrica no es exactamente una fábrica en el sentido clásico de los contenidos atribuibles a esta expresión. Será un lugar de la artesanía, en el sentido del tratamiento único de los productos y no de su creación/producción en serie. El concepto de artesanía se aplica aquí a todas
sus dimensiones
posibles a los productos destinados a la alimentación. Sabemos que el artesano
no es exactamente alguien que hace algo con sus manos, en el improbable
supuesto de que algo pueda ser hecho exclusivamente con ellas. Ambivalencia y confusión
rodean el asunto de lo artesano y del artesano. Tiene habilidad [práctica
adiestrada u oficio, lleva tiempo haciendo algo]. Este asunto de lo bien hecho
es uno de los cuellos de botella del capitalismo de hoy: a la vez, un
movimiento y un discurso, se impulsan a la vez competitividad, eficiencia y
calidad, como si fuera posible. Lo bien hecho requiere tiempo, un tiempo
distinto del atribuible a la eficacia. Tomarse tiempo y disponer de las
habilidades necesarias, que también necesitan de una temporalidad lenta muy
acusada para llegar a ser artesano. Se precisa una tecné, por decirlo con una vieja palabra griega.DISPONER de una tecné no es otra cosa que abarcarla, dominarla, hacerla tuya. Requiere pensamiento, investigación y pensamiento evaluativo (como crítica de los resultados del propio trabajo). Suponer que el artesano no es un proceso, más aún en los inicios de esta segunda década del siglo XXI, resulta absurdo. Desconsiderarlo presupone asimilarlo al puro trabajo aplicado sin más, como la acémila que mueve la noria (aplicación de la fuerza pura y la pura fuerza sin más). Repetición cansina, ausencia de interrogación y de problemas. Pero la realidad es otra: desde la artesanía es posible la innovación, más aún en el campo de los productos alimentarios semipreparados y preparados. Sabemos que hacer es pensar.
DESDE esas actitudes, que hubieran requerido, en el caso del mercado de Atarazanas, programas adecuados de formación de los comerciantes para potenciar las señales débiles que se perciben en ciertos puntos de venta y que requieren otras infraestructuras y formas de cooperación de los propios comerciantes. De ahí, la posibilidad de la calidad alimentaria certificada afectando a todos los productos, incluidos los panificados, la pastelería y bollería, los vinos, aceites y vinagres. Con todo ello se produce la diferencia en la oferta de un mercado que, en esta ocasión, tiene alcance metropolitano, donde la doble reivindicación de la soberanía y la seguridad alimentaria es posible.
EL siguiente esquema no tiene otra pretensión que presentar un modelo tipo de lo que consideramos debería ser la oferta comercial del mercado de Atarazanas. No pretende ser exhaustivo ni tiene como referente ninguna situación de mercado concreta. Exclusivamente define lo que, a mi entender, debe ser la oferta alimentaria de este formato comercial. Sin embargo, como es fácil deducir, sí contiene la crítica de aquellos modelos de intervención y supuesta modernización de su oferta comercial que basan su estrategia “modernizadora” en algunas de las siguientes situaciones: la inserción literal de un supermercado, su transformación en galería comercial o centro comercial o, como ha sucedido con el mercado de Atarazanas, su mantenimiento tal y como era.
EN la mayoría de los casos conocidos, esas intervenciones se han saldado con el fracaso y la explicación nos parece más que diáfana: la modernización o puesta al día de este equipamiento comercial público no puede proceder de su mimetización con respecto a cualquier formato comercial más o menos triunfante en la distribución actual, aunque haya mucho que aprender de ellos. Tampoco puede basarse en la permanencia de lo existente.
ESTE tipo de alternativas quedan anuladas precisamente por la existencia en términos de fácil accesibilidad de los consumidores de dichas fórmulas. Si ya existen y funcionan más o menos adecuadamente, ¿para qué mimetizarlas en los modelos de modernización de los mercados? Por tanto, entendemos que cualquier propuesta de modernización de los mercados se debe fundamentar en las potencialidades propias del equipamiento y, sin duda alguna, en conseguir una oferta comercial acorde con las demandas actuales y futuras de los consumidores. Dicho de otro modo, un mercado municipal de abastos debe seguir siendo un mercado pero recreado a través del conocimiento de las tendencias de los consumidores.
LA oferta comercial del mercado de Atarazanas y su entorno podría muy bien dirigirse hacia los siguientes contenidos: flores y plantas (pequeños ejemplares, flor cortada, semillas, complementos y asesoría); vinatería (vinos, vinagres, destilados del país y licores artesanos, complementos); aceitería (aceites envasados, aceites especiados y aromatizados, productos cosméticos y de limpieza); panadería, bollería y pastelería (panadería clásica, panes medicamentos, panes étnicos. bollería y bases para pizzas, pastelería clásica, chocolates y bombones artesanos, empanadas y similares, pimientos asados, verduras y frutas asadas, con aplicaciones in situ de las tecnologías adecuadas ya descritas); alimentos semielaborados y comidas preparadas; congelados alimentarios artesanos; quesería y lácteos artesanos; pescaderías (fresco y congelado); carnicerías (fresco al corte, packs, carnes semielaboradas y elaboradas); fruterías y verdulerías y tiendas de comestibles. Todo ello acompañado de una buena oferta de restauración in situ.
UNO de los principales problemas de la actual organización del espacio interior (comercial) de los mercados reside en su organización modular y sus consecuencias, con independencia de las distintas posibilidades existentes para su aplicación. Entre ellas sobresale la imposibilidad para el consumidor de adquirir sin intermediación mercancías (régimen de autoservicio con pago en caja). Frente a lo que podríamos llamar la tienda abierta/el espacio comercial abierto (la sala de ventas abierta) organizada mediante un entramado de pasillos, lineales e islas de frío de diferentes tipologías, los mercados no permiten a los usuarios ni una circulación adecuada ni la compra rápida (la libre disposición de mercancías). Estos hechos tienen distintas significaciones: para el comerciante: el régimen de intermediación reduce su capacidad de ventas pues impide la accesibilidad en términos de rapidez a los productos e invalida la compra mediante el ojo (que es quien realmente compra en la actualidad y da sentido a la denominada compra por impulso), que es fundamental en el resto de los formatos del comercio alimentario.
EL problema no se resuelve, como algunos suponen, con la incorporación de un supermercado, aun cuando se inserte literalmente con la estrategia de modernizarlo. El problema ha sido ya perfectamente resuelto por la gran distribución alimentaria: en las grandes superficies y supermercados coexisten la compra en régimen de autoservicio y la compra con intermediación (carnes al corte, frutas y verduras, alimentos preparados, pescados, etcétera). Por tanto, el nuevo programa de los mercados municipales de abastos debe abordar esta doble posibilidad, lo que supone la adopción de un modelo mixto de tienda abierta y sistema modular cerrado, donde las preferencias concretas y las necesidades momentáneas de los consumidores puedan tener cabida. Esta forma de entendimiento obliga a una transformación radical de las formas de comprensión del espacio comercial útil en el proyecto arquitectónico.
POR tanto, el espacio interior comercial deberá ser entendido en los siguientes términos: accesibilidad y viabilidad, con mayores secciones de los pasillos (uso de carros), cuando existan, y creación de espacios interiores amplios (de relajo y encuentro). Producir la plaza dentro de la “plaza”. Con ello, parece claro que se reduce el número de módulos, que pueden tener acomodo en los bajos comerciales exteriores adyacentes, asunto de una relativamente fácil solución en el caso del mercado de Atarazanas. La ruptura con la uniformidad interior, con puntos de venta aislados, utilizando tablas y plataformas, es decir, conseguir la flexibilidad de la planta para adaptarse a la posibilidad de las ventas discontinuas con licencias ad hoc para la venta de productos específicos, estacionales y artesanales.
EN síntesis, la rehabilitación del mercado, considerada exclusivamente en términos del contenedor, aparentemente es adecuada (para el siglo XIX). Probablemente ha faltado
información para utilizar esta intervención también como factor de modernización
de su oferta comercial. Su espacio interior podría haberse esponjado
adecuadamente, ampliando las secciones de las calles interiores y reduciendo el
número de módulos, generando mayor diafanidad interior; también rompiendo con
el uso modular como único argumento organizativo del espacio comercial e
intentando orientar la localización en el exterior de algunos comercios y actividades.
No ha considerado la posibilidad de dotarlo de salas e infraestructuras
adecuadas para la transformación de los productos perecederos (cocinas, salas
de manipulado y envasado, hornos eléctricos para panificación y bollería,
maquinaria de envasado al vacío, laboratorio, etcétera), cuya resolución podría
ser subterránea pero transparente para los usuarios. Estas infraestructuras si
están presente en algunos mercados municipales de nuevo tipo (por ejemplo, en
Los Girasoles de Sevilla, recientemente inaugurado).TAMPOCO parece haberse dotado de tarjeta de compras, servicios de recogida de mercancías ni de un punto de gestión específico para la venta de mercadería al sector hostelero. Carece de espacio adecuado para un punto de restauración singular. Por otra parte, al entender la intervención aislada no se ha incluido la peatonalización de las calles aledañas, donde literalmente sus actividades pudieran desparramarse permitiendo a su vez la circulación de los usuarios en términos de tiempo lento. Hablamos de una creación de espacio y de paisaje, donde no siempre cabe la aplicación de lo normativo. La ausencia de una conexión con el exterior todavía puede resolverse.
POR otra parte, tampoco se ha afectado el régimen de horarios de apertura cuando parece necesario que el mercado esté abierto por la tarde, al menos ciertos días de la semana (probablemente de jueves a sábado), coincidiendo precisamente con la frecuencia de compra habitual de los consumidores locales y metropolitanos.
PERO hay mucho más, si bien los mercados municipales de abastos tienen una función muy concreta y otras derivadas muy significativas, también pueden ser un instrumento urbanístico, capaz de generar un nodo urbano comercial. Lo demuestra la investigación empírica. En este sentido, la rehabilitación del mercado de Atarazanas no ha tenido en cuenta este potencial, decisivo para “equilibrar” la actual deriva tematizadora que experimenta el Núcleo de la ciudad desde hace años. En 1998 elaboramos por encargo de la Junta de Andalucía una propuesta de centro comercial abierto que trataba precisamente de orientar este uso en su entorno. El objetivo era justamente apoyar la aparición de un nodo complejo especializado en alimentación y otras actividades relacionadas. Orientar este proceso recuperando los impactos de localización laterales que el mercado originó durante décadas, desbordándose en los bajos comerciales de los inmuebles de su entorno.
POR otra parte, durante años hemos pensado en el Hoyo de Esparteros como plaza donde localizar un mercado estacional complementario. Con la nueva plaza (calle Camas), donde se instaló el mercado provisional, esta posibilidad está más abierta que nunca, con las debidas salvaguardas. Puede ser asiento de un mercado estacional al aire libre (que funcionara los sábados en horario fundamentalmente mañanero) especializado en la venta de productos hortofrutícolas de productores cercanos y artesanos alimentarios, apoyado en módulos-mueble normalizados con una cierta imagen global, alejada de lo cutre, y con los adecuados controles, tal vez obtenidos a partir de condiciones y prescripciones expresas para obtener licencia. Este espacio se puede dotar de vida con la celebración de ciertos eventos relacionados con la alimentación, probablemente en ciertos periodos clave (feria, navidades y semana santa). Pero, con todo, lo decisivo será -o debiera- su uso ciudadano como plaza en un Núcleo histórico que apenas dispone de este tipo de espacio público.
LA propuesta de la Plataforma solicitando el mantenimiento del edificio provisional para destinarlo a actividades culturales (artísticas) parece inviable desde la legalidad urbanística. Tal vez, el argumento jurídico no sea el más adecuado. La perspectiva no tiene tanto que ver con la legalidad como con la oportunidad que se deduce de esta nueva plaza urbana, tan cercana al mercado. Por una parte, no estamos de acuerdo con la permanente apelación a lo cultural (las funciones urbanas culturales) como un objetivo que parece tener un plus especial que se impone necesariamente a cualquier otra opción sin necesidad de explicación alguna. Lo que viene sucediendo en el Núcleo histórico permite entender que se ha producido una sobrecarga de dicha función, perfectamente coherente con el objetivo de convertirlo en destino turístico. No parece necesaria ninguna incorporación más de esta naturaleza, Más bien al contrario, en mi opinión, el objetivo actual debiera ser un aumento de su complejidad a partir de la acentuación de otras funciones ligadas a la vida cotidiana de los ciudadanos. El inmueble alternativo debiera ser localizado en alguna periferia infradotada de equipamientos culturales, que son la mayoría. Hacer cultura no requiere necesariamente la localización en “espacios solemnes”.
POR otra, las expectativas desencadenadas por la ordenación urbana han tenido incidencia, tanto en los ciudadanos que habitan en el Núcleo, que se oponen a este proyecto, como en aquellos comerciantes y promotores que se han localizado allí sus actividades a partir de unas expectativas ciertas fundamentadas jurídicamente. Da la impresión de que el proyecto de edificio desmontable no contempló en su Memoria económica los recursos necesarios para el operativo de su desmontaje y montaje en otro lugar. Los ejemplos son importantes: desde un hotel (cadena Vincci) de cinco estrellas, con un tamaño adecuado, al proyecto de ampliación del Museo de Artes Populares. Esta última cargada de sentido pues supone la mejora de un punto de referencia oculto por la proliferación de museos en los últimos años cuyos fondos requieren mayores disponibilidades espaciales.
POR tanto, lo que parece más oportuno es apoyar su condición de plaza, tal y como quedó definida por el vigente PGOU (ED-C1), con el resto del espacio disponible como parte del Sistema General de Espacios Libres, es decir, como plaza pública y, sin duda alguna, acompañada de un proyecto serio para mejorar sus condiciones como paisaje urbano. La opción que maneja la “Plataforma en Defensa del Mercado de las Artes” tiene un difícil encaje jurídico ya que requiere una modificación de elementos del citado PGOU de casi imposible encaje legal. Soy consciente de que este argumento es clave pero, con todo, la citada propuesta, acaso sin desearlo, se mueve en el magma gris e indefinido del proceso de tematización turística del Núcleo histórico de Málaga. Considero que un mercado regulado y reglado en sus aspectos materiales y en su oferta comercial puede ser un apoyo decisivo para el Núcleo, teniendo en cuenta las necesidades ciudadanas, las actuales tendencias de los consumidores y la demanda social de una centralidad histórica dotada realmente del contenido revitalizador de los propios ciudadanos en interacción, necesitados de ejercer actividades distintas de las de ser turistas en su propia ciudad y consumidores exclusivos de la hostelería.
RECORRO las calles adyacentes, que son justamente las que tienen que recibir poco a poco el impacto de esta regeneración. En la calle San Juan, que era donde la ciudad ofrecía los mejores productos: una especie de calle zoco, llena de los colores de frutas y verduras, puestos de pescado, carnicerías y ultramarinos, que ofertaba productos de alta calidad complementarios de los habituales del mercado, en un portal pequeño, aparece una quesería, con más de cien quesos diferentes, ordenados. Cerca, en la calle Sebastián Souviron, frente al edificio magnífico de los almacenes Félix Sáenz, lleva abierto algún tiempo otro pequeño comercio especializado en alimentos italianos. En Doppio Gusto, encontramos salsas, patés, pesto, bruschetta, aceites y vinagres aromatizados, balsámicos con trufa, arroces naturales y especiados, productos biológicos, pasta, cafés, vinos, dulces y algunas especialidades regionales italianas. Un lugar para superar, de una vez por todas, ese supuesto que comida italiana igual a pasta. También muy cerca, Inossidable, más minimalista, con menaje y algunas ofertas alimentarias muy interesantes, como las magníficas pastas secadas a baja temperatura (elaboradas por La Torinese S.R.L., una empresa barcelonesa ejemplar) o los vinagres belgas de frutas (el de mango es memorable). En la calle Martínez, donde aún resiste un ultramarinos clásico, otra nueva tienda de delicadezas con un surtido algo más amplio que las anteriores. Frente a la entrada norte del mercado, la ya casi histórica tienda de menaje, Maqueda, que nos surte a todos de nuevos y viejos utensilios para la cocina. Por tanto, la iniciativa privada va localizando en el entorno puntos de venta interesantes, que bien podrían ser apoyados y orientados mediante un programa específico.
VIENE todo esto a cuento porque el Mercado y su entorno debieran ser la apuesta de la ciudad por dotar al Núcleo histórico de un espacio especializado en alimentación y restauración temática. Como un producto del desbordamiento de un mercado central moderno que se prolonga en estas calles aledañas. La rehabilitación física parece indiscutible, aunque hemos puesto de manifiesto sus carencias en términos de una comprensión más acertada de las necesidades de infraestructuras de un equipamiento de esta naturaleza. De modo que su rehabilitación como oferta comercial no se ha producido, aunque cabe la posibilidad de ir conduciéndola poco a poco. Málaga sigue sin filtrar adecuadamente ciertas tendencias planteando soluciones realmente creativas. Una nueva oportunidad perdida que aún tiene solución.
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